Kaltes Schweinsnierstück

• 1

  Für die Marinade alle Zutaten mischen. Das Schweinsnierstück 2 Tage vorher in die Marinade legen und kühl stellen. 12 Stunden vorher rausnehmen. Dann in den vorgeheizten Smoker geben und bei einer konstanten Temperatur von ca. 120 C°garen. Sobald es die Kerntemperatur von ca. 56 °C- 63 °C erreicht hat, aus dem Smoker nehmen und langsam abkühlen lassen. Alternative Zubereitung im Ofen bei 160 °C, bis die Kerntemperatur von 55–60 °C erreicht ist.

• 2

  Schwarze Baumnüsse dünn aufschneiden. Das ganze Gericht mit frischen Kräutern, weissem Rettich, essbaren Blüten und Kapuzinerknospen ausgarnieren.

• 3

  Das Fleisch dünn aufschneiden, kreisförmig anrichten und mit den zubereiteten Komponenten ausgarnieren.

Körner-Knoblauchbrot

• 1

  Körnerbrot in mundgrosse Stücke schneiden, langsam mit der Butter und dem gepressten Knoblauch in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten, am Schluss den geschnittenen Schnittlauch beigeben.

Hagebutte

• 1

  Apfelessig und Süssmost vermischen. Die halbierten entkernten Hagebutten für ca. 2 min. im Süssmost-Essig-Sud aufkochen.

Senfmayonnaise

• 1

  Ei, Senf, Rindsbouillon und Apfelessig langsam mit dem Öl mixen, sodass eine Verbindung zwischen dem Ei und Öl entsteht, abschmecken. Das Rapsöl und die frischen Kräuter mixen, abschmecken.