Im Arbeitsalltag von Anastasia Mischukova ist der Name Programm: Radius by Stefan Beer heisst jenes Restaurant im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, in dem die letztjährige LCDJ-Gewinnerin unter der Führung von Stefan Beer kocht. Serviert wird, was ausgewählte Produzentinnen und Produzenten in einem Umkreis von 50 Kilometern hegen und pflegen, anbauen und ernten. Anfangs lancierte der Küchen-chef «Z’Menü vo hie» als Option zu den klassischen Fünfsternegerichten, im Radius nun hat es diese komplett von der Karte verdrängt. Vermissen tue niemand etwas, so Beer. Er ist darum überzeugt, dass er mit dem Angebot offene Türen einrennt, sogar im Fünfsterne-Umfeld. «Egal, woher unsere Gäste kommen, unser Konzept begeistert sie. Die Rückverfolgbarkeit der Produkte, die Geschichten und Gesichter dahinter, der Bezug zur Umgebung, all das wird geschätzt und nachgefragt.»
Entstanden ist «Z’Menü vo hie» mit Stefan Beers Rückkehr in die Schweiz. «In meinen Auslandjahren habe ich erst richtig gemerkt, wie wichtig mir der Bezug zur Natur und zu den Produkten ist, beruflich wie privat.» Es mache schlicht mehr Freude, mit solchen Qualitätsprodukten zu kochen. Also setzte er sich zum Ziel, seine Produkte künftig von möglichst nah zu beziehen.
Einheimische Ente
Inzwischen ist daraus ein Radius von 50 Kilometern geworden. «So passen auch die Krevetten aus Burgdorf und der Safran aus Malters rein.» Letzterer ist Teil des Gerichts, bei dessen Zubereitung wir Anastasia über die Schulter schauen dürfen: «Schnabel bis Bürzel» von der Einiger Ente. Normalerweise sei sie für die kalte Küche zuständig, sagt sie. Ihrer Sorgfalt und Liebe zu Handwerk und Produkt jedoch tut der Stationswechsel keinen Abbruch. Sofort kommt sie ins Schwärmen, als sie von Sandra Gertsch erzählt. Diese hält in Einigen die Enten fürs Radius und hat auch sonst allerhand Schätze zu bieten. «Obwohl sie ihren Hof alleine führt, ist sie immer offen für unsere Wünsche und Ideen. Solche Produzentinnen sind Gold wert», sind sich Küchenchef und Nachwuchstalent einig.
Ein Geben und Nehmen
Dass die Wertschätzung gegenseitig ist, wird bei unserem Besuch in Einigen sofort deutlich: Gertsch, Mischukova und Beer begrüssen sich herzlich, sind sogleich in Gespräch und Gelächter vertieft, tauschen sich über dieses und jenes aus. «Unsere Zusammenarbeit ist für mich sehr wichtig und bereichernd. Neben einem guten Ruf habe ich auch viel Wissen dazugewonnen», so Sandra Gertsch. In die Haltung von Perlhühnern hat sie sich ebenso eingearbeitet wie in jene von Enten. Zur Landschaftspflege und aus Liebe zu langsam wachsenden Rassen hält sie überdies Hochlandrinder, und auch für das Sortiment ihres Hofladens scheut sie keine Mühe. Raps ist Gertschs neustes Projekt, zudem will sie den Mehlbedarf für die Hofladenbackwaren künftig aus eigenem Getreideanbau decken. Hier wie da richtet sie sich nach dem, was an den Hängen über dem Thunersee wächst und gedeiht, was sie reizt und was das Radius für seine Gäste im Sinn hat.
Hochlandrind hat Stefan Beer bei Sandra Gertsch bisher keines bezogen, aber: «Wir sind die Ersten, die zuschlagen, wenn es eines der Tiere zu kaufen gibt. Langsam wachsende Rassen sind unsere liebsten.»
Unten in Entenfett confierte Entenrillette, in der Mitte in Entenfond und in Safran gegarter Chicorée, oben gebratenes Entenbrüstchen, darum herum Tupfer von Kornelkirsche und Apfel, vollendet mit Kornblumenblüten und Entenfond – das ist es, was Anastasia Mischukova und Stefan Beer für uns «vo hie» zubereiten.
Anastasia Mischukova ist der Bezug zu den Produkten ebenso wichtig wie Stefan Beer. «So bin ich aufgewachsen. Ich schätze es darum sehr, an einem Ort wie dem Radius zu arbeiten.»
LCDJ – der Kochwettbewerb von «La Cuisine des Jeunes»
Am 8. Mai zeigen vier Jungköchinnen am renommierten Kochwettbewerb in der Welle7 Workspace ihr Talent. In je 2,5 Stunden wollen sie die Jury mit ihrem Signature Burger mit Supplements überzeugen. Verfolgen Sie den Event live auf den Social-Media- Kanälen von «La Cuisine des Jeunes». Mehr Infos auf lcdj.ch