Jetzt geht’s um die Wurst

Wenn es ums Wursten geht, ist nur das Beste gut genug – oder in diesem Fall eher der Beste: Patrick Marxer, der Schweizer Wurstpapst schlechthin. Die folgenden Anleitungen, Tipps und Rezepte haben wir mit seiner Unterstützung für dich zusammengestellt.

Als erstes solltest du wissen, dass es drei Arten von Würsten gibt:

Brüh- und Bratwürste
Dazu gehören z.B. Cervelat, Wienerli, Weisswurst und alle Bratwürste.
Rohwürste
Bekannte Rohwürste sind Salami, Salsiz oder Landjäger.
Kochwürste
Leberwurst und Blutwurst sind typische Kochwürste.

Zu Hause machst du am besten Bratwürste, das geht am einfachsten.

Für eine Wurst brauchst du folgende Dinge:

Rezept
Därme
Fleisch und Fett
Gewürze und eine Haushaltswaage
Flüssigkeit
Trichter oder Wurstspritze für Wiederholungstäter

1. Rezept

Auf unserer Website findest du Wurstrezepte vom Wurstmeister persönlich. Diese Würste schmecken garantiert erstklassig: die alte Buurebratwurst, die Salsiccia dolce und die Rindsbratwurst mit Whisky. Natürlich kannst du auch in den Weiten des World Wide Web nach Rezepten suchen, die deinen Geschmack treffen.

2. Därme

Bestell die Därme beim Metzger vor. Rechne pro Kilo Wurstmasse mit 1,2–1,5 m Darm. Fürs Selberwursten eignen sich am besten Schweinedärme mit einem Durchmesser von 32–34 mm (im Fachjargon Kaliber 32/34 genannt). Sie sollten auch über deinen Trichter oder deine Wurstspritze passen.

3. Fleisch und Fett

Für gute Würste brauchst du Fleisch und Fett. Bezieh beides vom Metzger: 70 Prozent Fleisch und 30 Prozent Fett (Schulter- oder Halsspeck) oder gemäss Rezept. Lass beides separat wolfen mit einer Lochgrösse von 3,5 mm. Patrick Marxer empfiehlt, das Wolfen vom Metzger erledigen zu lassen, da viele Geräte für den Hausgebrauch schlechte Resultate liefern.

4. Gewürze

Bei den Gewürzen solltest du dich an die Angaben aus deinem Rezept halten und möglichst genau abwiegen. Sollten die Angaben ungenau sein oder dich zu stark in deiner Kreativität einschränken, kannst du die folgenden Obergrenzen beachten. Beim Salz empfiehlt Patrick Marxer übrigens eine Dosierung von 18 g pro Kilo.

Du kannst aber auch Curry, Vanille oder andere exotische Gewürze deiner Wahl verwenden. Überhaupt kannst du verwursten, wonach dir der Sinn steht: Getreide, Gemüse, Früchte, Limettenzesten, Dörrtomaten, Pecorino oder Sardellen. Wenn du dich für sehr salzige Zutaten entscheidest, nimm einfach etwas weniger Salz. Sogar Zutaten für einen Pizzabelag kannst du verwursten – du kannst deiner Kreativität freien Lauf lassen.

Schwarzer Pfeffer (geschrotet oder ganz)	Bis 4 g/kg
Weisser Pfeffer (gemahlen)	Bis 2 g/kg
Zwiebeln (frisch oder Flocken)	Bis 4 g/kg
Knoblauch (frisch oder granuliert)	Bis 4 g/kg
Scharfer Paprika (gemahlen)	Bis 4 g/kg (je nach Schärfe)
Edelsüsser Paprika (gemahlen)	Bis 4 g/kg (gibt Farbe)
Chili (gemahlen, Flocken oder Fäden)	Bis 4 g/kg (je nach Schärfe)
Majoran	Bis 2 g/kg
Muskat (gemahlen)	Bis 1 g/kg
Koriander (gemahlen oder geschrotet)	Bis 3 g/kg
Fenchel (gebrochen)	Bis 4 g/kg
Piment	Bis 1 g/kg

5. Flüssigkeit

Halte dich an dein Rezept. Falls du improvisierst, orientiere dich an diesen Angaben: Pro Kilo Wurstmasse kannst du bis zu 5 dl Mineralwasser mit Kohlensäure nehmen oder bis zu 5 dl Wein (meist Rotwein) oder 0,2–0,4 dl Schnaps. Mineralwasser und Wein sorgen für Säure, Schnaps bringt Geschmack. Fenchel und bittere Gewürze wie Lorbeer, Wacholder oder Nelken erwärmst du am besten in Wein, lässt diesen über Nacht stehen und verwendest dann nur den Sud.

6. Trichter oder Wurstspritze für Wiederholungstäter

Mit einer Wurstspritze lässt sich die Wurstmasse einfach und schnell in den Darm füllen. Eine gute Wurstspritze kostet allerdings schnell einmal CHF 100.– und mehr. Deutlich günstiger geht’s mit einem Plastiktrichter, aber damit brauchst du etwas mehr Kraft und Geduld. Schneide das Trichterende so zu, dass es mindestens 5 cm lang ist und 1 cm kleiner als der Durchmesser des Darms.

Schritt für Schritt

So, nun weisst du, was du für die Produktion deiner ersten, selbstgemachten Wurst brauchst. Wir zeigen dir nun Schritt für Schritt, wie du dabei vorgehst:

1. Därme wässern

Leg die Därme für etwa 10 Minuten in lauwarmes Wasser ein.

2. Wurstmasse zubereiten

Wieg die Gewürze gemäss Rezept ab oder nimm Gewürze deiner Wahl und vermische sie mit dem Fleisch, dem Fett und der Flüssigkeit. Knete diese Wurstmasse kräftig durch – wie einen Brotteig mindestens 10 Minuten lang.

Sobald die Masse «klebt» und Fäden zieht, ist sie so, wie sie sein muss.

3. Darm aufziehen

Auf den Trichter

Fülle etwas Wasser in den Darm, bevor du ihn auf das Trichterende aufziehst, so geht’s leichter.

Auf die Wurstspritze

Auch wenn du den Darm auf eine Wurstspritze aufziehst, geht es leichter, wenn du den Darm zuvor mit etwas Wasser gefüllt hast.

4. Wurstmasse in Darm füllen

Mit dem Trichter

Beim Abfüllen mit dem Trichter gilt: Zu zweit geht es besser. Während eine Person die Wurstmasse in den Trichter presst, hält die andere den Darm und presst leicht dagegen, so dass sich der Darm schön prall füllt. So formt sie die Würste. Zwischen den einzelnen Würsten immer ca. 5 cm leeren Darm lassen.

Mit der Wurstspritze

Das klappt auch alleine bestens. Fülle die Wurstmasse in den Befüller und dreh die Kurbel, so gelangt die Wurstmasse in den Darm. Arbeite auch hier mit Druck und Gegendruck.

5. Würste trennen und abdrehen

Lass zwischen den einzelnen Würsten ca. 5 cm lange Abstände mit ungefülltem Darm und schneide die einzelnen Würste voneinander los.

Halte jede Wurst vertikal und dreh sie einige Male um ihre eigene Achse. Drück die nun eingedrehten Darmenden an ihr fest.

Et voilà, das wars. Wir gratulieren dir zu deiner ersten selbstgemachten Wurst!

6. Würste brühen

Steht nichts im Rezept, kannst du die Würste brühen (25 Minuten in 71 °C heissem Wasser) oder direkt braten/grillieren. Gebrühte Würste werden besser konserviert und beim Braten/Grillieren schneller gar. Nach dem Brühen schreckst du die Würste in Eiswasser ab.

Dauer

Wenn du alle deine Zutaten beisammenhast, wirst du deine Würste früher fertig haben, als du glaubst.

Verwendest du einen Trichter, brauchst du 45 Minuten fürs Verwursten von einem Kilo Wurstmasse:

10 Minuten fürs Kneten der Wurstmasse.
30 Minuten fürs Abfüllen der Masse in die Därme.
5 Minuten fürs Abdrehen der Würste.

Falls du dir eine Wurstspritze angeschafft hast, benötigst du nur 30 Minuten pro Kilo:

10 Minuten fürs Kneten der Wurstmasse.
15 Minuten fürs Abfüllen der Masse in die Därme.
5 Minuten fürs Abdrehen der Würste.

Haltbarkeit

Am besten schmecken die Würste ganz frisch. Aber keine Sorge, sie sind auch später noch köstlich. Durch Brühen oder Einfrieren bleiben sie länger haltbar:
– Selbstgemachte, nicht gebrühte Würste sind 1 Tag im Kühlschrank haltbar.
- Gebrühte und luftdicht verschlossene Würste sind 10 Tage bei 4° C haltbar.
– Eingefrorene Würste sind 3 bis 6 Monate haltbar, abhängig von der Qualität des Fleisches.

Braten/Grillieren

Vielleicht hast du auch schon gehört, dass eine Wurst immer gut durch sein sollte. Wurstpapst Marxer vertritt da eine andere Meinung. Er plädiert fürs Braten à point. «Perfekt ist die Wurst dann, wenn sie aussen schön braun und innen auf den Punkt gebraten, also leicht rosa ist», sagt er.

Der Wurstpapst

Mit dem Wursten kennt sich Patrick Marxer aus. Er produziert aber auch Trockenfleisch, geräucherte Waren, Misos, Fonds und Eingelegtes. Mit diesen veredelten Lebensmitteln beliefert er die gehobene Schweizer Gastronomie. Zu seinen Kunden zählen Betriebe wie das Parkhotel Vitznau, das Mesa in Zürich oder der Hopfenkranz in Luzern. Alles hat damit angefangen, dass ihm der Lachs nicht schmeckte, den es zu kaufen gab.

Also räucherte er mitten im Wald seinen eigenen. 2009 gründete er dann seine Manufaktur Das Pure, die er im zürcherischen Wetzikon betreibt.