Die Haltbarkeit von Fleisch wird im Tiefkühler markant verlängert. Biologische Prozesse – also auch die Aktivität von Bakterien – werden durch die extreme Kälte gestoppt. Am besten lagert man das Fleisch so kalt wie möglich, mindestens aber bei –18 °C.
Kälteschock
Fleisch besteht zu einem Grossteil aus Wasser. Dieses gefriert im Tiefkühler zu Eiskristallen. Dabei gilt: Je langsamer etwas gefriert, desto grösser werden diese Eiskristalle. Und je grösser die Eiskristalle, desto eher verletzen diese die Zellmembrane des Fleisches. Durch diese verletzten Stellen tritt beim Auftauen und Garen Fleischsaft aus. Darum wird gefrorenes Fleisch immer etwas mehr Saft verlieren als frisches Fleisch.
Um die Eiskristalle so klein wie möglich zu halten, muss das Fleisch so schnell wie möglich durchfrieren. Je schneller und je kälter Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust.
Das gelingt am besten,
- wenn der Tiefkühler eine Schockfrost-Funktion hat;
- wenn wir das Fleisch in kleinen Portionen einfrieren;
- wenn das Fleisch so flach wie möglich verpackt ist.
Je kürzer desto besser
Einfrieren verlängert die Haltbarkeit von Fleisch. Doch auch gefrorenes Fleisch bleibt nicht ewig gut: Geschmack und optimale Konsistenz sind nur begrenzt konservierbar.
Ranzigkeit: Es gibt einen chemischen Prozess im Fleisch, der durch die Kälte nicht gestoppt, sondern begünstigt wird: die Oxidation von Fetten. Dieser Vorgang ist verantwortlich für ranzigen Geschmack in Lebensmitteln – auch im Fleisch.
Richtig einfrieren
- Die Haltbarkeit im Tiefkühler hängt aber vom jeweiligen Fleischstück ab; je weniger Fett, desto länger ist es haltbar.
- Beschrifte das Fleisch in deinem Tiefkühler immer mit dem Datum, an dem du es einfrierst.
- Genaue Auskunft über die maximale Lagerzeit von Fleisch im Tiefkühler gibt dir diese Tiefkühltabelle.
Gefrierbrand: Bräunliche oder weisse Verfärbungen und sichtbare Eiskristalle auf dem gefrorenen Fleisch sind ein Zeichen von Gefrierbrand. Dieser entsteht, weil die Temperatur in deinem Tiefkühler schwankt. Die so geschädigten Stellen sind sozusagen gefriergetrocknet. Das schadet der Konsistenz, der Farbe und dem Geschmack des Fleisches. Das Fleisch ist aber trotz dieser qualitativen Einschränkungen noch essbar.
Gefrierbrand verhinderst du,
- indem du das Fleisch so gut wie möglich verpackst – am besten vakuumiert oder in verschliessbaren Gefrierbeuteln, aus denen du die Luft herausstreichst; Alu- oder Klarsichtfolie eignen sich weniger gut;
- indem du den Tiefkühler immer so schnell wie möglich schliesst;
- indem du Lebensmittel nicht zu lange im Tiefkühler lässt.
So lieber nicht!
Das Tiefkühl- oder Eiswürfelfach im Kühlschrank ist nicht leistungsstark genug für das Einfrieren von Fleisch. Das Fleisch gefriert viel zu langsam und die Qualität leidet.
Geräuchertes und gepökeltes Fleisch (wie Schinken und Charcuterie) sollte nicht tiefgefroren werden. Auch hier leidet die Qualität. Solche Produkte sind durch ihre Verarbeitung gut verpackt im Kühlschrank haltbar.
Würste können je nach Art gut eingefroren werden. Lass dich in deiner Metzgerei beraten.
