Was versteht man unter Vakuumieren?
Beim Vakuumieren wird Fleisch in eine luftdichte Plastikverpackung eingeschweisst, aus der zuvor die Luft abgesogen wurde. Weil der fehlende Sauerstoff das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen verlangsamt, verlängert der Prozess die Haltbarkeit des Fleischs massiv. Die Lagermethode wird häufig verwendet, um Fleischprodukte über längere Zeiträume frisch zu halten, ohne dass sie eingefroren werden müssen. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass der Geschmack und die Saftigkeit des Fleisches bewahrt werden, da es vor Austrocknung geschützt ist.
Was benötigt man zum Vakuumieren?
Zum Vakuumieren benötigst du ein elektrisches Vakuumiergerät. Es verfügt über eine Absaugvorrichtung für die Luft und eine beheizte Schweisskante zum Verschliessen der Folienbeutel. Je nach Modell können Einzelbeutel oder auch auf Rollen aufgewickelte Folienschläuche verwendet werden.
Wie vakuumierst du Fleisch richtig?
- Portioniere das frisch gekaufte Fleisch und entferne überschüssiges Fett oder Knochen. Kleinere Portionen lassen sich besser vakuumieren und es bleiben seltener angebrauchte Beutel übrig.
- Benutze nur neue Beutel, um eine sichere und hygienische Lagerung zu gewährleisten. Wähle die Beutelgrösse so, dass das Fleisch gut Platz findet und sich die offene Seite problemlos verschliessen lässt.
- Lege das Fleisch gleichmässig und möglichst flach in den Vakuumierbeutel.
- Halte die offene Seite des Beutels ins Vakuumiergerät.
- Starte den Vakuumiervorgang gemäss Gebrauchsanweisung und sauge die gesamte Luft aus dem Beutel.
- Verschweisse den Beutel luftdicht (bei vielen Geräten passiert dies automatisch, sobald das Vakuum erreicht ist).
- Beschrifte den Beutel mit dem aktuellen Datum sowie einer Angabe zum Inhalt und lagere ihn im Kühlschrank oder in der Gefriertruhe.
Was bringt die Vakuumtechnik beim Marinieren?
Die Reduktion des Luftdrucks erhöht den Kontakt zwischen Fleisch und Marinade. Die Flüssigkeiten werden regelrecht in das Fleisch hineingepresst, was den Marinierprozess beschleunigt und intensiviert. Die Aromen dringen tiefer in das Muskelgewebe ein, was das Fleisch geschmackvoller und zarter macht. Diese Methode ist besonders vorteilhaft, wenn du nicht so viel Zeit hast, aber dennoch sicherstellen möchtest, dass das Fleisch reichlich Geschmack annimmt.
Wie geht Sous-vide-Garen mit vakuumiertem Fleisch?
Der Begriff «sous-vide» bedeutet auf Französisch «im Vakuum». Bei dieser Zubereitungsart wird das vakuumierte und mit Gewürzen marinierte Fleisch über Stunden bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart. Der Vorteil: Im Beutel bleibt das Fleisch saftig und zart, da keine Flüssigkeit verloren gehen kann und kein Überkochen riskiert wird.
