Kochwissen
Perfekte Paarung: Fleisch und Wein
Ein gut abgestimmter Wein hebt die Aromen eines Gerichts hervor und sorgt für ein harmonisches Gesamterlebnis. Wenn du ein paar allgemeine Regeln beachtest und ein wenig experimentierst, wirst du perfekte Paarungen finden und deinen Gästen ein kulinarisches Erlebnis bieten.
Wein und Fleisch – die Grundregeln
Die wichtigste Regel lautet: Mutig ausprobieren! Erwünscht sind Kombinationen, die den Geschmack des Fleisches entweder verstärken, kontrastieren oder ausbalancieren. Hier findest du ein paar grundlegende Tipps:
- Helles Fleisch, heller Wein – dunkles Fleisch, dunkler Wein
Zu hellen Fleischsorten wie Poulet oder Kalb passen leichte, weisse Weine wie Chasselas, Chardonnay oder Sauvignon blanc. Dunkle Fleischsorten wie Rind oder Lamm harmonieren oft besser mit kräftigen, roten Weinen wie Cabernet Sauvignon oder Syrah. Roséwein ist für alles dazwischen: Er passt zu Gerichten, die sowohl kräftige als auch leichte Komponenten haben. - Je würziger das Fleisch, umso aromatischer darf Wein sein
Stark gewürzte Speisen, z.B. ein Lammgigot mit Kräuterkruste, profitieren von Weinen mit ausgeprägtem Bouquet, etwa einem Merlot oder einem Shiraz. Die Ausnahme bilden asiatische Gerichte: Dort passt auch ein spritziger, weniger aromatischer Weisswein, um die Schärfe auszubalancieren. - Je intensiver der Fleischgeschmack, desto kräftiger der Wein
Ein kräftiges Fleischgericht wie eine Berner Platte kann gut mit einem vollmundigen Wein mit höherem Alkoholgehalt kombiniert werden, wie zum Beispiel einem Merlot oder einem Primitivo. Ein derart gehaltvoller Wein wird den Geschmack des Gerichts nicht überdecken, sondern die vorhandenen Aromen verstärken. - Zu deftigen Gerichten passen tanninreiche Weine
Tanninreiche Rotweine wie Barolo oder Chianti bieten einen angenehmen Kontrast zu Fleisch mit höherem Fettgehalt wie zum Beispiel Schweinshalsbraten. Die Tannine nehmen dem Gericht die Schwere und heben gleichzeitig die Aromen hervor. - Geräuchertes und gegrilltes Fleisch passt zu rauchig-erdigen Weinen
Weine mit Erdnoten, wie ein Pinot noir, oder solche mit leichten Rauchnoten, wie ein Rioja, passen besonders gut zu gegrilltem oder geräuchertem Fleisch.
Der Einfluss der Zubereitungsart
Die Wahl des Weins sollte nicht nur auf die Fleischsorte, sondern auch auf die Art der Zubereitung abgestimmt werden. Die wichtigsten Regeln sind:
Tannine für scharf Angebratenes
Steaks oder kurz gebratenes Rindsfilet entwickeln kräftige Aromen und eine feine Kruste. Diese Aromen harmonieren besonders gut mit tanninreichen Rotweinen wie Barolo oder Chianti, da die Tannine die Röstnoten des Fleisches ergänzen.
Frische und fruchtige Noten für Geschmortes
Langsam geschmorter Braten oder Ragout verlangen nach Weinen mit einer gewissen Frische. Säurebetonte Weine wie Pinot noir helfen, die reichhaltigen Aromen auszubalancieren. Sie fügen eine leichte, fruchtige Note hinzu, die die Geschmacksvielfalt des Gerichts unterstreicht.
Leichtere Tropfen für gekochtes Fleisch
Bei gekochtem Fleisch, wie zum Beispiel Siedfleisch, sind die Aromen oft subtiler und zarter im Vergleich zu gebratenen oder geschmorten Gerichten. Deshalb eignen sich zu diesen Gerichten eher leichte bis mittelschwere Weine mit ausgewogener Säure. Leichte Rotweine wie der Gamay sind eine gute Wahl, aber auch Weissweine wie Riesling-Silvaner.
Der Spickzettel für die Kühlschranktür
Du hast keine Zeit für Experimente und deine Gäste stehen schon bald vor der Tür? Diese Tabelle zeigt dir, welchen Tropfen du aus dem Keller holen kannst.
| Zubereitung (klassisch, ohne extreme Würze/Schärfe) | |||||
| Fleischsorte | gebraten | gegrillt | geschmort | gekocht | roh |
| Rind | Cabernet Sauvignon, Syrah | Malbec, Chianti, Zweigelt | Barolo, Merlot, Bordeaux | Pinot noir, Chianti | Pinot noir, Barbera, Chardonnay |
| Kalb* | Chardonnay, Gewürztraminer | Sauvignon blanc, Grüner Veltliner | Chardonnay, Grauburgunder | Riesling, Chasselas | Sauvignon blanc, Chasselas |
| Poulet | Grauburgunder, Chardonnay | Chasselas, Weissburgunder, Humagne rouge | Chenin blanc, Viognier | Chenin blanc, Chasselas | |
| Schwein | Grauburgunder, Chardonnay, Pinot noir | Rosé (trocken), Pinot noir | Rioja, Shiraz, Diolinoir | Grauburgunder, Chardonnay, Pinot noir | |
| Lamm | Syrah, Pinot noir, Cornalin | Merlot, Cabernet Sauvignon, Barbera | Bordeaux, Merlot, Shiraz, Cornalin | Pinot noir, Syrah, Cabernet franc | |
*Zu Kalbfleisch passt alternativ auch eine elegante rote Traubensorte wie Pinot noir.
Welchen Wein empfehlen Sie uns heute, Frau Vogt?
Als engagierte Wein-Sommelière im Restaurant Dampfschiff in Thun begeistert Andrea Vogt ihre Gäste mit ihrer Expertise zu biologischen und biodynamischen Weinen. Wir haben sie zu neuesten Trends und den Finessen der perfekten Weinbegleitung befragt.
Zu meinem persönlichen Stil gehört es, die Gäste zu fragen, was sie trinken möchten. Das liefert mir wichtige Anhaltspunkte. Darüber hinaus berücksichtige ich nicht nur das Fleisch, sondern sämtliche Zutaten, die Art der Zubereitung und die Jahreszeit.
Einen grossen Einfluss. Die Sauce bestimmt, ob der Wein eher fruchtig oder gehaltvoll sein darf. Zusätzlich hängt es von der Jahreszeit ab: Im Sommer empfehle ich zu einer Sauce béarnaise einen Burgunder oder einen leichten Pinot, im Winter hingegen einen Bordeaux oder einen Cabernet Sauvignon.
Ist ein Gericht scharf gewürzt, verstärkt der Alkohol im Wein die Schärfe – was den Genuss schmälern kann. Dem kann ich mit einem fruchtigen, leichteren Tropfen entgegenwirken.
Unbedingt: Zu süsssauren oder scharfen Fleischgerichten würde ich zur Abwechslung einen fruchtigen, lieblichen Schaumwein kredenzen. Gerne aus der Schweiz – am besten aus der Region, in der man wohnt.
Seid experimentierfreudig und lasst euch nicht von Regeln abschrecken. Wein soll in erster Linie munden – und zu diesem Zweck ist der persönliche Geschmack immer noch der beste Gradmesser.
Weinsommelière Andrea Vogt führt mit Küchenchef Kevin Wüthrich das Restaurant Dampfschiff in Thun, das für seine nachhaltige, regionale Küche bekannt ist. Vogt kuratiert einen Keller mit rund 70 biologischen und biodynamischen Weinen aus der Schweiz und Europa.
