Tradition verpflichtet
Alle zwei Wochen fährt David Steier, wie seine Vorgänger, auf den lokalen Viehmarkt, um dort die Tiere einzukaufen, die er später verarbeiten wird. «Das machen nur noch die wenigsten so. Doch ich lasse mir das nicht nehmen. Die Fleischqualität lässt sich am besten am lebenden Tier beurteilen.» Und diese Qualität ist wichtig. «Sie ist das Credo unseres Betriebs, da darf es keine Ausnahmen geben», hält Steier fest.
Eine weitere Tradition, die der junge Metzger fortführt, ist das Reifen der ganzen Hinterviertel vom Rind. Eine Technik, die heute als «Dry Aging» in aller Munde ist, jedoch bereits Steiers Urgrossvater so handhabte. «Auch hierfür braucht es die richtige Fleischqualität. Tiere, deren Fleisch wir lagern, müssen genügend Fett haben und bereits etwas älter sein. Die Zeit, die wir dem Fleisch geben, und die Qualität, die daraus resultiert, sind zwei unserer Markenzeichen.»
