Würzen & Marinieren
Schön scharf
Bei den gängigsten Scharfmachern unterscheiden wir zwischen von Natur aus scharfen Gewürzen einerseits und aus scharfen Gewürzen hergestellten Würzprodukten oder Saucen andererseits.
Die bekanntesten scharfen Gewürze:
- Schärfequelle: Piperin
- Verwendet werden die Früchte des Baumes (Pfefferkörner)
- Grüner, schwarzer, roter und weisser Pfeffer sind von ein und derselben Frucht, nur der Reifegrad und die Verarbeitung sind anders
- Nicht verwandt: rosa Pfeffer, Szechuanpfeffer, Cayennepfeffer
![Pfeffer]()
- Schärfequelle: Capsaicin
- Schärfegrade gemäss Scoville-Einheiten SHU (Scoville Heat Units), 1912 vom Pharmakologen Wilbur Scoville entwickelt
- Auch als Chiliflocken oder Chilisauce bekannt, enthalten in unzähligen Würzpasten und Saucen wie Curry, Sambal Oelek, Tabasco, Salsa, Harissa
- Die Vielfalt ist riesig: Es gibt ca. 4000 Paprikasorten
![Chili]()
- Schärfequelle: Glykoside Sinalbin (weisser Senf) und Sinigrin (brauner und schwarzer Senf). Letzteres kommt auch im Meerrettich vor, der mit der Senfpflanze verwandt ist
- Verwendet werden die Samenkörner, ganz oder als Pulver
- Am bekanntesten ist «Senf» als Würzpaste
![Senf]()
- Schärfequelle: Allylisothiocyanat, das sich wie beim dunklen Senf aus Sinigrin bildet, wenn man die Wurzel schneidet oder raffelt
- Als Wasabi weltbekannt: der japanische Meerrettich
![Meerretich]()
- Schärfequelle: Schwefelverbindung Allicin
- Allicin zersetzt sich bei Hitze, darum ist gebratener oder gekochter Knoblauch nicht mehr scharf
- Wird in der Küche vor allem wegen des Geschmacks verwendet und gilt zudem als gesund
![Knoblauch]()
- Schärfequelle: ätherische Öle und weitere Stoffe wie Gingerol und Shoagol
- Frisch und getrocknet eines der bekanntesten Gewürze zu Geflügel, Lamm, Fisch, Meeresfrüchten
- Wird oft als Heilmittel und in Tee verwendet
![Ingwer]()
- Schärfequelle: ätherische Öle mit Eugenol (auch in Gewürznelken)
- Wurde für die europäische Küche durch Christoph Kolumbus entdeckt
- In der karibischen Küche sehr beliebt, in Europa vor allem in Wurstwaren und Weihnachtsgewürzen verwendet
![Piment]()
Die bekanntesten scharfen Würzprodukte:
Das Wort stammt vom tamilischen Wort «kari» ab, das so viel heisst wie «Fleisch» oder «Beilage zum Reis». Die in Currys enthaltenen Gewürze variieren im asiatischen Raum stark. Typischerweise sind es aber meistens Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Chili, Ingwer, Schwarzkümmel, Bockshornklee, Asa foetida, Senfkörner, Kardamom, Sternanis, Fenchelsamen, Zimt, Nelken, Mangopulver und Pfeffer.
![Curry]()
Die aus dem Maghreb stammende scharfe Gewürzpaste ist heute in ganz Europa, in arabischen Ländern und bis in den Nahen Osten bekannt. Je nach Land gibt es unterschiedliche Varianten. Immer enthalten sind aber frische Chili, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Die tunesische Harissa gilt als die schärfste Version, da sie den höchsten Chilianteil aufweist.
![Harissa]()
Schon gewusst?
Wie viel Schärfe man verträgt, hängt von den Essgewohnheiten der Eltern ab, besonders der schwangeren Mutter: Schärfetoleranz wird bereits als Embryo entwickelt, wenn die Mutter scharfe Speisen isst.
Wie finde ich den richtigen Schärfegrad?
Oberstes Gebot: Weniger ist mehr, nachwürzen kann man immer! Schneide bei der frischen Schote Samen und Scheidewände heraus, die sind besonders scharf. Und: Je kleiner die Stücke, desto schärfer wird das Essen.
Wie unterschiedlich wirken frische und getrocknete Gewürze?
Getrocknete Chilischoten – etwa als Chiliflocken – enthalten im Gegensatz zu frischen Schoten kein Wasser mehr und sind daher deutlich schärfer. Die feinen Aromen kommen hingegen bei frischen Schoten besser zur Geltung.
Unterstützt Schärfe den Geschmack des Fleisches?
Ja, wenn’s nicht zu viel des Guten ist: Auch scharfe Gewürze sollten nur sparsam eingesetzt werden, um den Geschmack des Fleisches nicht zu übertönen. Also lieber nachfeuern, als einen «Grossbrand» im Mund zu riskieren.
Wie kann ich ein Gericht «entschärfen»?
Das Capsaicin in der Paprikaschote ist fettlöslich, deshalb lässt sich die Schärfe in Chiligerichten nicht mit Wasser, sondern mit Kokosmilch, Rahm oder Crème fraîche reduzieren. Auch wenn’s im Mund zu sehr brennt, hilft Joghurt löffeln oder Milch trinken.
Schadet zu viel Schärfe dem Geschmackssinn?
Weil starkes Brennen im Mund zu einer Art Taubheitsgefühl führen kann, wurde lange vermutet, dass Schärfe nach und nach den Geschmackssinn abnutzt. Es scheint aber eher umgekehrt zu sein, denn die Geschmacksrezeptoren werden durch Schärfe besser durchblutet.
Wie lagere ich Chilis richtig?
Frische Schoten kannst du im Kühlschrank ca. eine Woche aufbewahren, im Tiefkühler sogar mehrere Monate. Dazu die ganzen Schoten mitsamt Stielen kurz heiss abspülen, abtrocknen und im Beutel einfrieren. Auch trocknen lassen sich Chilis bestens: auf einen Faden aufreihen und an einem warmen Ort lufttrocknen lassen.
Vor oder nach dem Anbraten würzen?
Gewürze in Pulverform wie Chili oder Curry solltest du erst nach dem Anbraten auf das Fleisch geben. Denn die feinen Pulver verbrennen schnell und verlieren ihr Aroma oder werden bitter. Auch beim Knoblauch solltest du aufpassen: Zwar schmeckt er leicht angeröstet fein, ist er jedoch zu lange in der Hitze, wird auch er bitter.
Hot-o-Meter – die bekanntesten Chilisorten von total mild bis brutal feurig
SHU = Scoville Heat Units, 1912 vom Pharmakologen Wilbur Scoville entwickelte Abstufung von Schärfegraden bei Paprikaschoten.
