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Welche Pfanne für welches Fleisch?
Wie gut kennst du dich mit Pfannen aus? Falls du bei der Wahl des passenden Kochgefässes nicht immer sicher bist, findest du hier nützliche Tipps und Antworten auf die wichtigsten Fragen.
Die Pfannen-Parade
Welche Pfanne für Steak, welche für Geschnetzeltes oder für einen Braten? Wir zeigen dir verschiedene Pfannen und Töpfe.
Die Bratpfanne
Zum Anbraten oder auch zum Kurzbraten von Fleisch – wie beispielsweise für ein saftiges Steak – kannst du eine Bratpfanne verwenden. Dabei gibt es drei Typen: mit Antihaftbeschichtung, aus Edelstahl und aus Gusseisen. Bratpfannen mit abnehmbaren Griffen eignen sich auch für den Ofen.
Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung
Die Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung – meist «Teflonpfanne» genannt – ist vielseitig einsetzbar für alle Arten von Kurzbratstücken, für Fleischgerichte mit Saucen und sogar für Ragouts. Sie ist beim Kochen unkompliziert, denn selbst heikle Speisen bleiben nicht kleben.
Bratpfanne aus Gusseisen
Die Bratpfanne aus Gusseisen ist bei der richtigen Pflege sehr langlebig und eignet sich sehr gut zum Anbraten von Fleisch. Eine Gusseisenpfanne muss vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden, dies geschieht heute aber meist bereits durch den Hersteller. Sie sollte nach Gebrauch grundsätzlich nicht mit Spülmittel gereinigt werden. Lies mehr zur Pflege unten bei «Die häufigsten Fragen».
Grillpfanne
Meist aus Gusseisen sind auch Grillpfannen: Dank ihrem gerillten Boden kannst du damit Fleisch und andere Nahrungsmittel bequem auf dem Kochherd «grillieren», ohne dass etwas anklebt.
Viele Gusseisen-Pfannen sind übrigens emailliert. Dank der Emaille-Beschichtung ist die Pflege wesentlich einfacher und die Pfannen müssen nicht eingebrannt werden.
Bratpfanne aus Edelstahl
Bratpfannen aus Edelstahl sind ideal für hohe Temperaturen und eignen sich gut zum scharfen Anbraten, beispielsweise von Steaks. Auch die Zubereitung von Fleischgerichten mit Saucen gelingt gut in der Edelstahl-Bratpfanne. Praktisch: Du kannst sie zum Fertiggaren eines Gerichtes auch in den Ofen stellen.
Der Bräter
Ein Bräter ist im Grunde eine Mischform von Pfanne und Topf. Er eignet sich ideal für die Zubereitung von Braten und Schmorgerichten. Die verschiedenen Bräter-Typen unterscheiden sich einerseits in der Form – ovale für grosse Stücke im Ofen oder runde für auf den Herd – und andererseits in den Materialien.
Gusseisen-Bräter
Der Gusseisen-Bräter ist der Klassiker unter den Brätern. Er ist etwas schwer, dafür aber langlebig und robust. Aufgrund seiner stark wärmeleitenden Eigenschaften eignet er sich sowohl fürs scharfe Anbraten als auch zum langen Garen (Schmoren) auf kleiner Hitze. Wichtig dabei ist auch der schwere Deckel, der gut schliessen sollte.
Die meisten Gusseisenpfannen werden bereits vom Hersteller eingebrannt oder sind emailliert. Gusseisen-Bräter ohne Emaille-Beschichtung sollten nicht mit Spülmittel gereinigt werden – mehr zur Pflege unten bei «Die häufigsten Fragen».
Edelstahl-Bräter
Edelstahl-Bräter werden schnell heiss, speichern jedoch die Energie etwas weniger gut als Gusseisen-Bräter. Sie eignen sich sehr gut für die Zubereitung von Braten und Schmorgerichten im Ofen.
Römertopf
Eine Spezialvariante ist der Römertopf: In diesem traditionellen Kochgefäss aus gebranntem Ton lassen sich Gerichte langsam und schonend im Ofen schmoren. Der Römertopf muss vor dem Gebrauch gewässert werden. So können die mit Wasser vollgesaugten Poren des Tons die Feuchtigkeit beim Garen wieder abgeben, wodurch das Gericht stets saftig bleibt.
Die häufigsten Fragen zu Pfannen
Pfannen und Töpfe aus Gusseisen sollten vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden, damit eine natürliche Antihaftbeschichtung entsteht. Viele Hersteller brennen ihre Produkte aber bereits bei der Fabrikation ein, erkundige dich also beim Kauf.
Eine Gusseisenpfanne selbst einzubrennen, ist nicht schwer und es gibt verschiedene Möglichkeiten. Schau am besten nach, was dein Pfannenhersteller empfiehlt. Wir stellen dir hier eine einfache Methode vor:
- Fülle in die trockene Pfanne so viel hitzebeständiges Öl ein, dass der Boden reichlich bedeckt ist.
- Stelle die Pfanne mit dem Öl auf den Herd und erhitze sie allmählich auf der mittleren Stufe.
- Nun füge ein bis zwei Teelöffel Salz dazu. Das Salz hat den Zweck, das Öl leicht zu binden. Dadurch wird das Speiseöl alle Stellen, auch den Rand der Pfanne, erreichen.
- Drehe jetzt die Hitze auf die höchste Stufe und rühre ab und zu mit einem Holzlöffel oder Holzspachtel um. Der Pfannenboden verfärbt sich dunkel, die Basis für eine gute Patina entsteht – deine Eisenpfanne ist jetzt einsatzbereit. Du kannst den Vorgang des Einbrennens auch mehrmals wiederholen, dafür kannst du das Öl vom ersten Einbrennen wiederverwenden.
Pfannen aus Gusseisen dürfen nicht eingeweicht werden, da sie rosten können. Grundsätzlich sollten sie nach dem Einbrennen auch nicht mehr mit Spülmittel gereinigt werden, da dies die eingebrannte Patina – also die natürliche Antihaftbeschichtung der Pfanne – beschädigen könnte. Am besten reinigst du deine Gusseisenpfanne nach jedem Gebrauch so:
- Pfanne in noch warmem Zustand mit warmem Wasser abspülen und etwas trocknen.
- Bei stärkeren Verkrustungen eine Handvoll Kochsalz hineingeben und Speisereste ausreiben. So verschwindet selbst Angebranntes, ohne dass die Patina beschädigt wird.
- Die Pfanne gut mit Küchenpapier abtrocknen.
- Zum Abschluss wenige Tropfen Öl mit trockenem Küchenpapier in der Pfanne verteilen – fertig.
Mit diesen zwei Pfannen bist du für praktisch alles gerüstet: eine hochwertige Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung und ein Bräter aus emailliertem Gusseisen. Denn die beschichtete Bratpfanne ist unkompliziert und vielseitig einsetzbar. Mit dem emaillierten Gusseisen-Bräter wiederum kannst du Fleisch scharf anbraten und langsam schmoren, auch im Ofen.
Bei allen Pfannen gilt: Je dicker der Boden, desto besser. Der Grund: Die Wärme wird besser gespeichert und verteilt sich deshalb besser im ganzen Gefäss. Eine hochwertige Pfanne ist also kein Leichtgewicht! Ausserdem sollte bei einem Modell aus Gusseisen oder Edelstahl auch der Griff aus Metall sein, damit du die Pfanne nach dem Anbraten oder zum Schluss der Garzeit in den Ofen stellen kannst.
