Fleischkunde

Schnitt für Schnitt: Fleisch richtig schneiden

Fleisch schneiden anleitung
Was banal klingt, kann in der Küche seine Tücken haben: Mit der Faser oder gegen die Faser schneiden? Wenn du ein paar Dinge beachtest, kriegst du alles in den Griff – vom korrekten Rohschnitt bis zum Tranchieren am Tisch. Wir zeigen dir, wie’s geht, Schritt für Schritt.

Nicht nur die Zubereitung, sondern auch die richtige Vorbereitung trägt dazu bei, wie zart dein gebratenes oder gekochtes Fleisch wird. Der Schnitt hat einen wesentlichen Einfluss auf den Biss.

Welche Utensilien braucht man?

Wichtig sind ein sauberes Schneidbrett auf einer rutschfesten Unterlage und ein scharfes Fleischmesser. Die wichtigsten Punkte:

Verwende für Fleisch jeweils ein separates Schneidbrett, am besten aus Kunststoff. Auch sollte gegartes Fleisch aus Hygienegründen nicht auf demselben Schneidbrett geschnitten werden wie zuvor das rohe Fleisch.

Reinige das Schneidbrett nach jeder Verwendung gründlich, am besten in der Spülmaschine.

Ein Fleischmesser hat immer eine glatte und scharfe Klinge und sollte gut in der Hand liegen, um einen sauberen Schnitt zu ermöglichen. Die Klinge sollte nicht zu kurz sein. Gezackte Messer eignen sich ausschliesslich für Trockenwürste, zum Beispiel Salami.

Welche Stücke schneidet man quer zur Faser und warum?

Grundsätzlich wird sowohl rohes als auch gegartes Fleisch quer zur Faser geschnitten. Dadurch wird die Faser kurz geschnitten, womit sich das Fleisch im Biss viel zarter anfühlt.

Woran erkennt man die Richtung der Faser und wie muss man schneiden?

Die weissen Streifen, welche – von oben gesehen – das ungeschnittene Fleischstück durchziehen, zeigen die Richtung der Fleischfasern an. Zum Schneiden setzt du das Messer in einem 90°-Winkel quer zur Faserung an und schneidest das Stück so durch.

Was gilt es beim Schneiden von rohem Fleisch zu beachten?

Wenn du rohes Fleisch schneiden willst, entferne zuerst allfällige Sehnen und Silberhäutchen entlang ihrer Laufrichtung. Achte darauf, dass das Fleisch kühl ist: So ist es kompakter und lässt sich leichter schneiden. Schneide Fleisch immer in langen und gleichmässigen Bewegungen. Beachte auch hier die Hygieneregeln und wasch Messer und Schneidbrett nach jedem Gebrauch gründlich ab, bevor du sie weiterverwendest.