Knusprig aus dem Ofen.
Vom «Abgekratzten» zur Haute Cuisine.
Die Geschichte des Gratins ist sprachlich fast so interessant wie kulinarisch: «Le gratin», abgeleitet vom französischen Verb «gratter» (kratzen), bezeichnete ursprünglich den festgebackenen Rest am Boden oder Rand des Kochgefässes. Daraus entwickelte sich die Bezeichnung für Gerichte, bei denen bewusst eine goldbraune Kruste erzeugt wird. Heute wird diese Zubereitungsart in zahlreichen Küchen und in unzähligen Variationen eingesetzt, nicht zuletzt auch für Fleischgerichte.
Die vier goldenen Gratin-Regeln.
Welcher Gratin auch immer in den Ofen kommt: Mit diesen vier Tipps gelingt er besonders gut.
1. Zutaten richtig vorbereiten
Je nach Rezept werden die Zutaten vorgegart oder garen direkt im Ofen. Wichtig ist, Garzeit und Schnittgrösse aufeinander abzustimmen. Schneide Kartoffeln und Gemüse möglichst gleichmässig, damit sie zur selben Zeit gar sind. Fleisch wird je nach Gericht vorher angebraten oder vorgegart.
2. Gratinform fetten
Streiche die ofenfeste Gratinform immer gründlich mit Butter oder Öl ein, bevor du sie füllst. So klebt der Inhalt weniger am Boden und an den Rändern, und der Gratin lässt sich leichter servieren. Fülle die Form zudem nicht ganz bis zum Rand, damit beim Garen nichts überläuft.
3. Genug Sauce oder Flüssigkeit
Damit dein Gratin schön saftig bleibt und das weiche Innere mit der knusprigen Kruste kontrastiert, braucht es je nach Rezept genügend Sauce oder Flüssigkeit. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten:
- Béchamelsauce (bindet gut)
- Rahm (sorgt für cremige Konsistenz)
- Bouillon mit Butter (intensiviert den Geschmack)
- Tomaten-/Fleischsauce
4. Knusprig backen
Die knusprige Kruste ist das charakteristische Merkmal eines Gratins. Käse, Paniermehl oder eine Mischung aus Paniermehl und Butter sorgen für den gewünschten Crunch. Ist der Gratin bereits durchgegart, kannst du die Oberfläche zum Schluss unter stärkerer Oberhitze oder mit der Grillfunktion zusätzlich bräunen. Gruyère, Emmentaler, Mozzarella oder Parmesan eignen sich dafür besonders gut.
Stopp schwarze Krusten!
Ein Tipp vom Profi: Wird die Kruste zu dunkel, bevor der Gratin fertig gegart ist, deckst du ihn einfach mit Alufolie ab. So wird die Oberfläche vor weiterer Bräunung geschützt, während das Innere weitergart.
Besonders aromatisch: Gratins mit Fleisch.
Bei den meisten Gratins mit Fleisch ist es sinnvoll, das Fleisch vorher separat anzubraten. So entstehen kräftige Röstaromen. Gleichzeitig kannst du den Bratensatz ablöschen und als aromatische Basis für die Sauce verwenden. Anschliessend kommt das Fleisch zusammen mit den übrigen Zutaten in die Gratinform.
Tipp gegen Food Waste.
Gratins eignen sich auch hervorragend zur Verwertung von Braten- und anderen Fleischresten: Einfach in Scheiben oder Streifen schneiden und zusammen mit Gemüse und Sauce überbacken.
