Das Grundprinzip beim Fermentieren ist einfach: Mikroorganismen wie Pilze, Bakterien und Hefen verändern Zucker, Stärke, Eiweisse und Fett in Lebensmitteln. Dabei produzieren sie Stoffe, die Geschmack, Struktur, aber auch die Haltbarkeit eines Produktes positiv beeinflussen. «In unseren Breitengraden fermentiert man meist mithilfe von Milchsäurebakterien. So entstehen Sauerkraut, Salami, Käse oder Joghurt», erklärt Matteo Leoni, Inhaber der Fermentationsmanufaktur pureTaste. Er selber greift momentan am liebsten zu einer anderen Art der Fermentation. Der Hauptakteur dabei: der Koji-Pilz Aspergillus oryzae – ein Edelpilz, der in Japan seit Jahrtausenden zum Fermentieren verwendet wird. «Miso und Sake sind die berühmtesten Produkte, die durch die Koji-Fermentation entstehen. Doch es gibt fast nichts, was ich nicht mit Koji fermentieren würde.»