Fleischkunde
Fleischfondue – Feines aus dem Caquelon
Wer hätte gedacht, dass sich ein chinesischer Feuertopf zum beliebtesten Festtagsmenü der Schweiz entwickeln würde? Bei näherer Betrachtung ist das aber gar nicht so abwegig: Ein Fleischfondue benötigt nur wenig Vorbereitung und bei Tisch können alle gleichzeitig essen sowie die Geselligkeit geniessen. Ein Unterschied zum Käsefondue zeigt sich bei der Ausrüstung: Anstelle des mässig wärmeleitenden Keramik-Caquelons kommt ein Metalltopf zum Einsatz, da Bouillon oder Öl stets siedend heiss sein muss. Hier ein Überblick der wichtigsten Arten von Fleischfondues:
Fondue chinoise: der beliebte Klassiker
Bei der gebräuchlichsten Variante des Fleischfondues werden die Fleischstücke in einem Sud aus Bouillon erhitzt. Das Fleisch wird vor der Zubereitung dünn geschnitten, damit es schnell durchgegart ist. Pro Person rechnet man mit 200 bis 250 Gramm Fleisch. Die Auswahl geeigneter Stücke ist breit. Hier ein paar mögliche Vorschläge: Eckstück und Huft vom Rind und Kalb, Schweinsfilet, Lammnierstück sowie Poulet- und Trutenbrust.
Für den Sud verwendet man entweder Fertigbouillon oder einen Rinds-, Kalbs- oder Geflügelfond. Zum Verfeinern eignet sich sehr fein geschnittenes Gemüse, zum Beispiel Lauchringe, Sellerie- und Rüeblispäne. Damit der Sud besonders würzig wird, kann er mit Cognac, Sherry, Ingwer oder Sojasauce abgeschmeckt werden.
Nach dem Essen wird der Sud übrigens nicht weggeleert, sondern abgesiebt und aufbewahrt oder eingefroren. Er ist eine tolle Basis für eine feine Suppe.
Fondue bourguignonne: eine Sünde wert
Ein herzhaftes Fleischgericht, das garantiert satt macht, ist das Fondue bourguignonne. Das Fleisch brät im erhitzten Öl und erhält dabei eine leichte Kruste. Damit das Fleisch dabei nicht austrocknet, wird es nicht geschnitten, sondern gewürfelt.
Gerechnet wird mit 150 Gramm Fleisch pro Person – es eignen sich die gleichen Sorten wie für Fondue chinoise. Das Fleisch sollte frühzeitig aus dem Kühlschrank genommen und vor dem Erhitzen trockengetupft werden, da Wasser in heissem Öl zu gefährlichen Spritzern führen kann. Heisses Öl verursacht schwere Verbrennungen auf der Haut, weshalb Kinder ihr Fleisch nicht selbst garen sollten.
Empfehlenswert ist ein Öl mit wenig Eigengeschmack, das auch zum Frittieren geeignet ist, also zum Beispiel HO-Sonnenblumenöl oder HOLL-Rapsöl. Erhitzt wird das Öl auf 180 Grad. Die Temperatur lässt sich mit einem Holzlöffel testen, der ins Öl gehalten wird: Steigen Bläschen auf, ist das Öl heiss genug – die Fleischporen schliessen sich schnell und der Saft bleibt im Fleisch.
Shabu Shabu: Fondue à la japonaise
Beim japanischen Fleischfondue Shabu Shabu werden Gemüse wie Pak Choi und Rüebli, aber auch Shiitake-Pilze mitgekocht. Der mit Soja- und Fischsauce sowie Sesamöl abgeschmeckte Rindsfond verleiht dem Fleisch einen feinen Geschmack. Meist wird Shabu Shabu mit dünn geschnittenem Entrecôte oder Rindsfilet zubereitet – man rechnet mit etwa 125 Gramm Fleisch pro Person. Alternativ kann auch Enten- oder Pouletbrust verwendet werden.
Weinfondue: nur für Erwachsene
Wer offen für Neues ist, sollte unbedingt auch mal ein Weinfondue ausprobieren. Dabei werden meist Rindsfilet oder Rindshuft in siedendem Rotwein gegart, was dem Fleisch einen delikaten Geschmack verleiht. Im Wallis kennt man eine weitere Variante: Beim Fondue Bacchus wird der Sud mit Weisswein zubereitet. Geschmacklich passt dazu am besten Kalb- oder Schweinefleisch oder auch Poulet.
Wichtig ist zudem, dass ein trockener Wein verwendet wird. In der Regel wird der Wein noch mit der gleichen Menge Bouillon oder Fleischfond verdünnt und mit Gewürzen und Gemüse abgeschmeckt.
Hygiene: einfach, aber wichtig
Rohes Fleisch und Fleischsaft dürfen nie in Kontakt mit den gegarten Fleischstücken kommen. Mit zwei Tellern pro Gast ist diese Regel problemlos einzuhalten. Wichtig ist auch, dass das Fleisch immer vollständig durchgegart wird. Bei der Verwendung von Pouletfleisch ist strikte Hygiene übrigens besonders ratsam. Weitere Informationen findest du hier:
Was tun mit übrig gebliebenem Fleisch?
Wir alle kennen es: Für Gäste kauft man lieber zu viel ein als zu wenig. Falls geschnittenes Fleisch übrig bleibt, sollte es möglichst bald abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt werden. Am Folgetag kann es zum Beispiel für ein Geschnetzeltes, eine Wokpfanne oder für kleine Grillspiesschen weiterverwendet werden.
