Kochwissen

Fleisch und Spargel, das passt

kalbssteak mit spargeln an passionsfrucht vinaigrette

Frühling ist spätestens dann, wenn frische Schweizer Spargeln aufgetischt werden. Das ist jedes Jahr ein Ereignis, auch für Fleischliebhaber. Denn Fleisch und Spargeln sind eine herrliche Kombination.

Welche Sorten gibt es und wann ist Spargelsaison?

In der Schweiz unterscheidet man vor allem zwischen grünen und weissen Spargeln, auch Bleichspargeln genannt. Violette Spargeln werden nur selten angebaut. In der Schweiz beginnt die Saison ca. im April und dauert bis Mitte Juni. Der Spargelanbau ist sehr aufwendig und arbeitsintensiv. Erst im dritten Anbaujahr kann geerntet werden, daher sind Spargeln relativ teuer.

Was ist der Unterschied zwischen grünem und weissem Spargel?

Der weisse Spargel wächst unter der Erdoberfläche und bleibt darum bleich. Der grüne Spargel wächst dagegen «oberirdisch» und bildet durch das Sonnenlicht den Farbstoff Chlorophyll. Er schmeckt daher auch etwas würziger als die weisse Sorte.

Gibt es auch wilden Spargel?

Wilder Spargel, auch Waldspargel genannt, ist eine Delikatesse, die in unseren Breiten leider nicht vorkommt. Man findet ihn vor allem im Mittelmeerraum – beispielsweise in Kroatien, Süditalien oder Griechenland.

Wie lässt sich Spargel am besten aufbewahren?

Frisch vom Feld schmeckt Spargel am allerbesten. Im Kühlschrank kannst du Spargeln zwei bis drei Tage lagern – idealerweise in ein feuchtes Tuch gewickelt oder als Bund aufrecht in eine Schale mit Wasser (2-3 cm) gestellt. Du kannst die Spargeln auch gewaschen und geschält einfrieren und so acht bis zehn Monate lagern.

Spargeln

sind nur ganz frisch, wenn sie saftige Anschnittenden aufweisen, leise quietschen, wenn man sie aneinander reibt und nicht biegbar sind,
kann man auch roh essen – und zwar grüne und weisse,
müssen bei der Ernte einzeln gestochen werden,
enthalten viel Calcium, Ballaststoffe und die Vitamine A, B und C,
enthalten nur 20 Kalorien pro 100 g,
wachsen bei warmem Wetter bis zu 15 cm pro Tag.

Was ist wichtig beim Spargelnkochen?

Wie muss man Spargeln rüsten?

Bei den grünen Spargeln reicht es, die Enden um ca. 2 cm zu kürzen. Gleiches bei den weissen Spargeln, zusätzlich solltest du diese aber noch mit einem Sparschäler schälen: von knapp unterhalb des Köpfchens bis zum Ende hin.

Welcher Topf eignet sich?

Nimm auf jeden Fall einen grossen Topf. Die Spargeln sollten darin der Länge nach Platz haben.

Wie kann man Spargeln garen?

Bei der klassischen Methode garst du die Spargeln im Wasser:

Wasser mit etwas Salz in einem grossen Topf aufkochen. Für weisse Spargeln gibst du zusätzlich etwas Butter und Zucker gegen die Bitterstoffe dazu.
Spargeln so hineingeben, dass sie längs im Wasser liegen oder knapp bedeckt sind.
Zugedeckt bei mittlerer Hitze bissfest kochen. Weisse Spargeln benötigen dafür je nach Dicke 10–15 Minuten, grüne 5–8 Minuten.
Spargeln vorsichtig aus dem Wasser heben – fertig.

Aber es gibt noch weitere Zubereitungsarten für Spargeln: Du kannst sie auch dünsten, braten, grillieren oder gratinieren. Natürlich lassen sich aus Spargeln auch raffinierte Suppen machen.

Vermeide Food Waste, indem du die Schälreste und abgeschnittenen Enden von weissen Spargeln weiterverwertest: Daraus kannst du einen würzigen Fond für Saucen oder für Risotto zubereiten. Oder natürlich auch eine feine Spargelcrèmesuppe!