Was ist das Geheimnis der perfekten Fleischkruste?
Eine knusprig-gebräunte Fleischkruste ist das Resultat des Zusammenspiels von trockener Fleischoberfläche und hoher Hitze, welches die Bräunung – auch Maillard-Reaktion genannt – auslöst. Entscheidend ist dabei der erste Kontakt mit der heissen Pfannen-, Bräter- oder Grillfläche: ein leises Zischen, dann musst du geduldig bleiben und das Fleisch weder wenden noch drücken, sodass es aussen eine aromatische Kruste bildet und innen saftig bleibt.
Was genau ist unter Maillard-Reaktion zu verstehen?
Sie ist eine chemische Reaktion, die bei Temperaturen zwischen 140 und 180 °C einsetzt. Dabei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Abspaltung von Wasser zu neuen Verbindungen umgewandelt. Es entstehen sogenannte Melanoidine, die für die braune Farbe und die intensiven Röstaromen von angebratenem Fleisch sorgen. Mmmmmmh!
Womit erhitze ich das Fleisch für eine krosse Kruste am besten?
Um beste Bedingungen für eine schnell ablaufende Maillard-Reaktion zu schaffen, musst du unbedingt hitzestabile Fette wie Bratbutter und Ghee oder raffinierte Pflanzenfette wie HOLL-Raps-, HO-Sonnenblumen- und Erdnussöl verwenden, die sich bis 220 °C erhitzen lassen. Kalt gepresste Öle und Fette eignen sich nicht für derart hohe Brattemperaturen.
Welche Pfannen und Bräter nehme ich idealerweise dazu?
Neben der hohen Temperatur und dem richtigen Öl oder Fett ist die Wärmeleitfähigkeit des erhitzenden Mediums von entscheidender Bedeutung für eine knusprig-braune Fleischkruste. Wegen ihrer hohen Wärmespeicherung eignen sich darum schwere Pfannen und Bräter aus Gusseisen, Edelstahl oder emailliertem Stahl besonders dazu. Teflon- und andere Antihaft-Pfannen sind für eine ausgeprägte Krustenbildung weniger geeignet.
Spielt die Zubereitungsmethode eine Rolle?
Grundsätzlich kannst du eine perfekte Fleischkruste mittels Pfanne auf dem Herd, Bräter im Ofen oder – eher im Sommer – auf dem Grill erzeugen. Hauptsache, die jeweilige Methode lässt hohe Hitze zu Beginn der Zubereitung und anschliessendes Garen bei niedriger Temperatur zu. Jede davon hat aber ihre eigenen Charakteristika.
Pfanne: ideal, wenn du intensive Röstaromen und eine gleichmässige Kruste magst.
Bräter: perfekt für grössere Stücke, wobei du ihn zur Krustenbildung auf den Herd stellst und anschliessend zum Garen in den Ofen schiebst.
Grill: Ein offenes Feuer sorgt nicht nur für grosse Hitze, sondern auch für einen rustikal-rauchigen Geschmack der Kruste.
Achtung, Wasser!
Feuchtigkeit verhindert, dass das Fleisch schön braun anbrät. Tupfe es darum vorher trocken. Und salze grosszügig die eingeritzte Schwarte, falls bei deinem Stück vorhanden, um ihm die Feuchtigkeit zu entziehen.
Welche Stücke eignen sich besonders gut dazu?
Die perfekte Kruste beginnt schon bei der Wahl des richtigen hochwertigen Fleischstücks. Achte darum beim Kauf auf eine gute Marmorierung, eine gleichmässige Faserstruktur und einen hohen Fettanteil. So schaffst du die besten Voraussetzungen, dass es gleichmässig anbrät, schön saftig bleibt, Röstaromen und Eigengeschmack voll entfalten kann. Ideal sind etwa diese Stücke:
Schweinshals und -schulter: perfekt für einen saftigen, extrem knusprigen Krustenbraten. Unbedingt beim Metzger mit Schwarte vorbestellen.
Schweinskotelett: für eine ähnlich knusprige Kruste wie beim Schweinshals.
Kalbskotelett: goldgelb die Kruste, mild der Geschmack, aber anspruchsvoll die Zubereitung, da hitzesensibel.
Rindshohrücken, Entrecôte, Roastbeef und Rumpsteak: ideal für hohe Hitze, intensive Röstaromen und gleichmässige Krusten.
Lammrücken: hocharomatisches Stück für kurzes und heisses Anbraten und anschliessendes Ruhenlassen.
