Equipment
Fleischmesser: Das solltest du wissen
Wir stellen dir die wichtigsten Fleischmesser vor und zeigen dir, wie du diese richtig pflegst.
Das Tranchiermesser
Das Tranchiermesser – seltener auch Schinkenmesser genannt – ist ein vielseitig einsetzbares Universalmesser. Dank seiner langen und schmalen Klinge eignet es sich ganz allgemein fürs Schneiden von Fleisch, sei es roh oder gegart. Braten und Schinken kannst du damit in dünne Scheiden tranchieren.
Das Filetiermesser oder Filiermesser
Mit seiner langen, dünnen und flexiblen Klinge ist das Filiermesser ideal zum Entfernen von feinen Sehnen und Fett. Bei manchen Modellen ist die Klinge nach oben hin gewölbt.
Das Ausbeinmesser
Das Ausbeinmesser hat eine lange, sehr robuste Klinge und ist damit perfekt fürs Entfernen von groben Sehnen, Lösen des Fleisches vom Knochen und Entbeinen von Geflügel.
Das Deba
Debas sind japanische Hackmesser. Mit dem Deba werden Fisch und Fleisch geschnitten sowie Kräuter gehackt. Wie alle japanischen Messer sind sie aus mehrlagigem Stahl und äusserst scharf geschliffen.
Das Hackbeil
Fürs Zerhacken von Fleisch und Zertrennen von Knochen braucht es ein Hackbeil. Nur die besonders breite und massive Klinge dieses Messers hat die richtige Robustheit dafür.
Das Damastmesser
Als «Rolls-Royce» unter den Messern gelten Modelle aus Damaszener Stahl: Durch die spezielle Herstellungsart weist der Stahl des Damastmessers eine hübsche Maserung auf. Es ist extrem scharf geschliffen, hat ansonsten aber keine besonderen Eigenschaften.
Das Keramikmesser
Keramikmesser sind so hart wie Diamant und bleiben darum überdurchschnittlich lange scharf. Allerdings sind die Klingen bruchanfällig – ein Keramikmesser sollte also nicht herunterfallen.
Das Steakmesser
Beim Steakmesser handelt es sich um ein Gourmetmesser zum Essen von gekochtem Fleisch. Mit ihm lässt sich zartes und saftiges Fleisch sauber zerteilen. Es ist klein, handlich und wird je nach Gebrauch mit glatter oder wellenförmig geschliffener Klinge angeboten.
Vom Kauf bis zur Pflege: das solltest du beachten
- Es muss komfortabel in der Hand liegen.
- Die Klinge muss scharf sein und sich auch leicht nachschärfen lassen.
- Grösse und Gewicht müssen in einem guten Verhältnis stehen.
- Ein hochwertiges Messer hat seinen Preis und ist daher eher nicht im Supermarkt zu finden.
Wenn es anfängt, stumpf zu werden, solltest du dein Messer schleifen. Eine stumpfe Klinge erkennst du an folgenden Merkmalen:
- Zum Schneiden musst du Kraft einsetzen.
- Fleischsaft tritt aus, weil das stumpfe Messer die Fasern des Fleisches verletzt.
- Zartes Schnittgut wie beispielsweise eine Tomate wird zerdrückt. Ein Indiz ist auch, wenn du beim Zwiebelschneiden weinen musst: Die Klinge zerdrückt das Gewebe der Zwiebel und setzt so die beissenden ätherischen Öle frei.
- Beachte, dass auch stumpfe Messer eine erhebliche Verletzungsgefahr in der Küche darstellen, beispielsweise durch Abrutschen.
Im Handel sind verschiedene Schleifwerkzeuge erhältlich. Die gängigsten Produkte sind in folgende Gruppen unterteilbar:
- Schleifsteine: Sie erfordern einige Übung, dafür machen sie selbst die stumpfsten Messer wieder scharf und eignen sich für alle Messerarten. Mit einem Schleifstein sind verschiedene Schleifwinkel und -phasen (grob/fein) möglich. Ideal ist ein Winkel von 20°.
- Wetzstäbe: Mit den klassischen Modellen aus Metall («Wetzstahl») kannst du deine Messer täglich scharf halten, ohne sie zu beschädigen. Allerdings wird ein stumpfes Messer damit nicht scharf. Anders mit dem Wetzstab aus Keramik: Dieser ist eine Kombination aus Schleifstein und Wetzstab, kann also beides. Ähnlich funktioniert der Diamantstab – dieser erfordert aber viel Übung mit dem Schleifwinkel und trägt beim Messer viel Material ab.
- Messerschärfer: Die manuellen Durchziehschärfer sind sehr einfach zu bedienen und liefern dir schnell wieder eine scharfe Klinge. Die Nachteile: Sie sind nicht für einseitig geschliffene Klingen geeignet und selbst gute Modelle tragen viel Material ab. Beides gilt auch für elektrische Messerschärfer, dafür geben diese den perfekten Schleifwinkel bereits vor und liefern daher das präzisere Ergebnis.
- Weitere Schleifgeräte sind beispielsweise Abziehleder, Schleifmaschinen und selbstschärfende Messerblöcke. Diese eignen sich aber eher weniger gut für den Küchenalltag.
- Ein hochwertiges Messer gehört nicht in die Besteckschublade, sondern in eine separate Aufbewahrung: Im Messerblock ist es bestens geschützt und stets griffbereit, eine Magnetleiste ist ebenfalls praktisch und zudem platzsparend in deiner Küche.
- Verwende dein Messer, damit es lange scharf bleibt, immer auf einer guten und rutschfesten Unterlage – am besten auf Kunststoff oder Holz, jedoch nie auf Glas oder Stein.
- Küchenmesser gehören nicht in den Geschirrspüler, denn die Mechanik und die Chemie führen zu Schäden wie z.B. Scharten und Korrosion. Darum solltest du deine Messer immer direkt nach Gebrauch mit einer Bürste abwaschen und gründlich abtrocknen.
- Schleife deine Messer immer sofort, sobald sie anfangen, stumpf werden. So bleibt ihre Qualität länger erhalten.
