Kochwissen

Metzgete: eine Tradition, die schmeckt

Möglichst das ganze Tier zu verwerten, ist heute aktueller denn je und war schon zu Grosis Zeiten «in». Hier erfährst du alles rund um die traditionelle Metzgete im Herbst.

Spannendes zur traditionellen Metzgete

Hier servieren wir dir häppchenweise Wissen rund um das traditionelle Schweizer Festmahl.

Was bedeutet das Wort «Metzgete»?

«Metzgete» steht sowohl für die eigentliche Schlachtung als auch für das traditionelle Festessen danach. Heute laden Deutschschweizer Restaurants auf dem Land und immer mehr auch in der Stadt zu Metzgete-Menüs.

Wie entstand die Tradition?

Während die Bauern ihre Schweine in den Sommermonaten schön gemästet hatten, wurde es im Herbst Zeit, die Tiere zu schlachten. So war die Bauernfamilie für die kalten Tage mit Fleisch versorgt und der Bauer musste die Schweine nicht durch den harten Winter füttern.

Wann ist die Saison?

Die Metzgete-Saison ist von Mitte September bis in den Dezember.

Welches sind die traditionellen Metzgete-Spezialitäten?

Die Stars jeder Metzgete sind sicher die feinen Blut- und Leberwürste. Aber auch Spezialitäten wie Gnagi, Schnörrli und Speck, Rippli, Bratwürste und vieles mehr gehören dazu.

Wann muss was konsumiert werden?

Da von einem Tier möglichst alles verwertet wird, müssen nach der Schlachtung alle Produkte, die nicht haltbar gemacht und aufbewahrt werden können, rasch gegessen werden. Dazu gehören vor allem das Blut und die Innereien.

Welche Beilagen gehören dazu?

Was zu einer traditionellen Metzgete-Platte serviert wird, ist von Region zu Region verschieden. Häufig finden wir Sauerkraut oder Sauerrüben, die einen angenehmen Kontrast zum Fleisch und viel Vitamin C für den Winter bringen, Apfelmus, (Dörr-)Bohnen und Salzkartoffeln oder Rösti.

Gibt es die Metzgete auch in der Romandie?

In der Romandie heisst die Metzgete «la Fête du cochon». In der Ajoie im Kanton Jura etwa feiert man jeweils am zweiten Wochenende nach Allerheiligen Saint-Martin, und zwar mit einem 8- bis 12-gängigen Menü aus Schweinefleisch – von der Bouillon über Aspik bis hin zu Blutwurst, Adrio und Braten.

Heimatland, schmeckt das gut: So macht man eine Schweizer Rahmblutwurst

Von Oktober bis Februar, immer montags, haben Blutwurstfans im Gantrisch ihren «Jour fixe». Dann produziert die Metzgerei Schwander ihre berühmte Blutwurst. Wir haben uns auf den Weg nach Riggisberg gemacht, um Metzgermeister Martin Schwander über die Schulter zu schauen.

Möchtest du mal selbst zu Hause wursten? Es ist einfacher, als du denkst.

Hier erfährst du, wie’s geht.

: Sieben Zutaten braucht Martin Schwander für die Blutwurst: frisches Schweineblut, Vollmilch, Rahm, Zwiebeln, Schmalz, Gewürze und Rindsdärme. «Von den Zwiebeln kommt nur der Geschmack hinein. Sie werden im Schmalz gedünstet, geben Aroma ab und kommen wieder raus», verrät er. Verschwendet wird aber nichts: Die Zwiebeln kommen später in die Leberwürste.
: Damit das Blut nicht stockt und sich schön mit Milch, Rahm und dem flüssigen Schmalz verbindet, werden alle Zutaten leicht erwärmt und unter stetigem Rühren vermischt. Dann gibt man die Gewürze dazu: traditionell gehören Salz, Zimt, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran in eine Schweizer Rahmblutwurst. Wie viel und ob er noch eine weitere Zutat zur Wurstmischung gibt, verrät Martin Schwander nicht – Berufsgeheimnis!
: Nun geht es ans Abfüllen. Dafür arbeiten die Profis mit einer vollautomatischen Wurstspritze. Oben kommt die flüssige Wurstfüllung hinein, unten werden die Därme aufgezogen. Dann portioniert und verschliesst die Maschine die Würste. «Hier ist es besonders wichtig, schnell zu arbeiten», erklärt Schwander, «die Zutaten der noch warmen und flüssigen Wurstfüllung dürfen nicht scheiden. Nur so entsteht am Schluss der gleichmässig zarte Pudding im Innern der Wurst.»
Möchtest du mal selbst zu Hause wursten? Es ist einfacher, als du denkst. Hier erfährst du, wie’s geht.
: Obwohl sie bereits ausschauen wie fertige Würste, fehlt noch etwas: Damit die flüssige Wurstmasse schnittfest wird, kommen die Blutwürste nun für 45 Minuten ins heisse Wasserbad. Eine Schweizer Rahmblutwurst ist also bereits gekocht. Für den Verzehr muss man sie nur noch erwärmen. «Am besten lässt man die Würste zu Hause 15–20 Minuten im heissen Wasser ziehen – das Wasser darf auf keinen Fall kochen!», rät der Fachmann.