Als eigentliches «Abfallprodukt» bringen Knochen viel Geschmack in die Küche. In der Gastronomie gehören Sie als Grundzutat für hausgemachte Fonds schon fast zum guten Ton, und auch Markbeinknochen haben den Weg zurück auf unsere Teller gefunden. Doch Knochen können noch viel mehr. «Nur schon das Mark ist unglaublich vielfältig», sagt Margaretha Jüngling. «Es lässt sich etwa gut zum Marinieren verwenden. Oder man kann es rösten, als Block einfrieren und dann über ein Gericht raffeln, ein wunderbarer natürlicher Geschmacksverstärker.» Und auch bei den Knochen selbst sind die Möglichkeiten gross: «Ich habe sogar schon gesehen, dass sie verkohlt und als aromatische Garnitur verwendet wurden», berichtet Jüngling. Margaretha Jüngling hat zwei Rezepte mit Knochen vorbereitet, inspiriert von ihren vielen Reisen durch die Küchen dieser Welt.
Alte Knochen, neue Brühen
«Im asiatischen Raum wird viel mit Knochen gekocht. Alles vom Tier zu verwenden, wird da noch viel selbstverständlicher gelebt als hierzulande», erklärt Margaretha Jüngling. Aus Knochen entsteht zum Beispiel eine Vielzahl von Brühen: «Zusätzlich zu unseren Fonds und Brühen, die auf leichtem Feuer gekocht werden, findet man in Asien oft auch trübe Brühen, für die die Knochen über 12 bis 24 Stunden auf hoher Stufe gesotten werden.» So auch für die Ramen-Brühe, die Margaretha Jüngling kreiert hat. Dafür hat sie Schweineknochen während 24 und Hühnerknochen während acht Stunden gekocht. «Nach dem Passieren bleiben nur noch die leeren Knochen übrig. Alles, was sie an Substanz und Nährstoffen enthalten, haben wir herausgekocht. Die Brühe ist sehr fettig, nahrhaft und gesund.». Für alle, die sich gerne mal an eine besondere Brühe wagen, hat sie einen Tipp: «Räuchert die Hühnerknochen vor dem Sieden! Das gibt eine aromatische Brühe mit einem intensiven Rauchgeschmack.» Und eine ausgezeichnete Basis für Hühnersuppe mit Einlage, für Saucen und Risotto.
