Fleischkunde
Kochen mit Knochen
Als eigentliches «Abfallprodukt» bringen Knochen viel Geschmack in die Küche. In der Gastronomie gehören Sie als Grundzutat für hausgemachte Fonds schon fast zum guten Ton, und auch Markbeinknochen haben den Weg zurück auf unsere Teller gefunden. Doch Knochen können noch viel mehr. «Nur schon das Mark ist unglaublich vielfältig», sagt Margaretha Jüngling. «Es lässt sich etwa gut zum Marinieren verwenden. Oder man kann es rösten, als Block einfrieren und dann über ein Gericht raffeln, ein wunderbarer natürlicher Geschmacksverstärker.» Und auch bei den Knochen selbst sind die Möglichkeiten gross: «Ich habe sogar schon gesehen, dass sie verkohlt und als aromatische Garnitur verwendet wurden», berichtet Jüngling. Margaretha Jüngling hat zwei Rezepte mit Knochen vorbereitet, inspiriert von ihren vielen Reisen durch die Küchen dieser Welt.
Alte Knochen, neue Brühen
«Im asiatischen Raum wird viel mit Knochen gekocht. Alles vom Tier zu verwenden, wird da noch viel selbstverständlicher gelebt als hierzulande», erklärt Margaretha Jüngling. Aus Knochen entsteht zum Beispiel eine Vielzahl von Brühen: «Zusätzlich zu unseren Fonds und Brühen, die auf leichtem Feuer gekocht werden, findet man in Asien oft auch trübe Brühen, für die die Knochen über 12 bis 24 Stunden auf hoher Stufe gesotten werden.» So auch für die Ramen-Brühe, die Margaretha Jüngling kreiert hat. Dafür hat sie Schweineknochen während 24 und Hühnerknochen während acht Stunden gekocht. «Nach dem Passieren bleiben nur noch die leeren Knochen übrig. Alles, was sie an Substanz und Nährstoffen enthalten, haben wir herausgekocht. Die Brühe ist sehr fettig, nahrhaft und gesund.». Für alle, die sich gerne mal an eine besondere Brühe wagen, hat sie einen Tipp: «Räuchert die Hühnerknochen vor dem Sieden! Das gibt eine aromatische Brühe mit einem intensiven Rauchgeschmack.» Und eine ausgezeichnete Basis für Hühnersuppe mit Einlage, für Saucen und Risotto.
Sugo speciale
Nicht nur ihre Asienreisen, auch ein Ausflug in die Emilia-Romagna hat Jüngling gezeigt, dass Knorpel und Sehnen Gerichten eine besondere Textur verleihen: «In Bologna habe ich mal einen Sugo gegessen, der an Sämigkeit kaum zu überbieten war.» Das Geheimnis? Für den Sugo allo sterno di manzo werden Rindsbrustbeine geschmort, bis die Knorpel weich sind. Diese werden dann zerzupft und mit frischen Tomaten zu einer Sauce verarbeitet. «Der sämige Sugo schafft einen tollen Kontrast zur Pasta», beschreibt sie das einfache und überraschend andere Gericht.
Umami im Dessert
Knochen im Dessert wär vielleicht etwas viel, aber Knochenmark passt: Einer klassischen Crème brûlée gibt es eine herzhafte Note. «Ich belasse die Produkte beim Kochen so natürlich wie möglich und füge nur hinzu, was sie spannender macht. Bei Desserts war ich schon lange auf der Suche nach einer Zutat, die für mehr Umami sorgt», erklärt Margaretha Jüngling. Und sie ist fündig geworden: Crème brûlée und Glace mit Knochenmark, Streusel mit Schmalz und eine Crème anglaise mit Blut gehören zu ihren Kreationen.
Margaretha Jüngling
Nachdem sie ihre Kochlehre abgebrochen hatte, verschlug es die junge Bündnerin für einen Stage ins Kopenhagener «Relæ». Geplant war ein Monat, geworden sind es drei Jahre. Nach einer Reise durch die Küchen dieser Welt – von Mexiko über die USA bis nach Thailand und Japan – ist sie seit 2015 zurück in Zürich und realisiert dort ein kulinarisches Projekt nach dem andern.
Markbein – die Butter der Götter
Knochen aus den Schenkeln, der Wirbelsäule und dem Schwanz von Rindern bezeichnet man auch als Markbein. Das weisse, fettreiche und aromatische Mark im Knocheninnern kannst du entweder für die Zubereitung von Fonds auslassen oder weiterverarbeiten.
Der weltbekannte Küchenchef Anthony Bourdain nannte Mark einmal die «Butter der Götter». Der Geschmack von Markbein wird als leicht nussig und kräftig beschrieben. Er ist weder mit dem Geschmack von Muskelfleisch noch mit Fettgewebe vergleichbar.
In Supermärkten findest du Markbein relativ häufig im Kühlregal oder im Tiefkühler. Meist ist es in ca. fünf Zentimeter dicke Scheiben zersägt, die sich gut auslöffeln lassen. Aber auch in Metzgereien ist Markbein erhältlich – auf Bestellung auch längs durchgesägt.
Wässere die Markknochen für 12 bis 24 Stunden. So tritt das Blut aus und das Mark wird bei der Zubereitung butterig hell und nicht gräulich. Gib die Markbeine in kaltes Wasser, koch das Wasser auf und lass die Knochen nach einer kurzen Blanchierphase während zehn Minuten im heissen Wasser garen. Alternativ kannst du die Markknochen auch fünf Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Längs aufgesägte Knochen lassen sich auch auf dem Holzkohlegrill rösten.
Knochen sind von der Struktur her lockerer als Muskelfleisch. Sie verderben rasch und können im Kühlschrank nur zwei bis drei Tage aufbewahrt werden.
