Rezept

Kalbsschulterbraten gefüllt

Rezept Kalbsschulterbraten mit Kraeuter Laugenbrot Fuellung
  • Gesamtzeit: 2 h 10 min
  • Aktivzeit: 40 min
  • Mittel
Gefüllte Braten sind in alten Kochbüchern sehr populär. Ging es früher doch bei festlichen Essen immer darum, nur das Beste vom Besten aufzutischen. Wir beweisen mit diesen Rezept, dass ein gefüllter Schulterbraten alles andere als Old-School ist.

Zutaten

für Personen

  • 1.2 kg Schulter vom Schweizer Kalb (in der Metzgerei, eine Tasche ins Fleisch schneiden lassen)
  • 250 g Laugenbrot
  • 2 dl Milch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Peterli
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 3 EL HO-Sonnenblumenöl oder HOLL- Rapsöl
  • 4 Rüebli
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Sellerie
  • 3.5 dl Bouillon

Nährwerte

1 Portion (ohne Bandnudeln) enthält ca.:

  • 750 kcal
  • 73 g Eiweiss
  • 43 g Kohlenhydrate
  • 29 g Fett
  • enthält Gluten
  • enthält Laktose

Zubereitung

  • 1

    Laugenbrot würfeln und in eine Schale geben. Die Milch etwas erwärmen und gleichmässig über die Brotwürfel verteilen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Kräuter verlesen und fein hacken. Ei verquirlen. Alles unter die Brotwürfel heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

  • 2

    Brotwürfelmischung in die Tasche der Kalbsschulter einfüllen und sorgfältig mit Holzspiesschen und Küchengarn verschliessen. Schulter in einem Bräter im heissen Öl von allen Seiten goldgelb anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  • 3

    Gemüse putzen, schälen, grob würfeln und mit in den Bräter geben. Bouillon zugeben und im Ofen bei 175 °C Ober- und Unterhitze ca. 90 Minuten schmoren. Dabei den Braten öfter mit der Bratflüssigkeit begiessen. Wenn nötig etwas Wasser zugeben.

  • 4

    Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Etwa die Hälfte des Röstgemüses herausnehmen und den Rest mit dem Bratfond zu einer sämigen Sauce pürieren. Diese nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Braten portionieren und mit der Sauce und dem Gemüse servieren.

    Dazu passen Bandnudeln.

Weshalb ist das Kalbfleisch in der Schweiz rosa bis rötlich?

Die rosa bis rötliche Farbe bei Kalbfleisch ist ein Zeichen für artgerechtes Futter. In der Schweiz erhalten Kälber neben Milch ab der zweiten Woche auch Raufutter – also Gras und Heu. Dadurch wird das Fleisch leicht rosa bis rötlich.