Schweinebauer ≠ Schweinebauer – die Schweizer Zuchtpyramide

Was viele nicht wissen: In der Schweiz gibt es nicht einfach die Schweinemast. Hierzulande arbeiten Landwirte, Züchter und Wissenschaftler auf drei verschiedenen Stufen daran, bestes Fleisch zu besten Bedingungen zu produzieren: die Kernzuchtbetriebe, die Mastferkelproduzenten und die Mäster.

Othmars Erbe

Claudia Schwizer und Florian Steiner züchten auf ihrem Kernzuchtbetrieb in Walenstadt Schweizer Edelschweine der Mutter- und der Vaterlinie. Dass Claudia Schwizer heute einen Kernzuchtbetrieb leitet, verdankt sie unter anderem dem aussergewöhnlichen Einsatz von Florian Steiner: «Heute habe ich wieder Freude an der Arbeit auf dem Hof. Als mein Mann Othmar vor vier Jahren gestorben ist, habe ich zuerst gedacht, dass ich das alles niemals schaffen würde. Aber zusammen mit Florian haben wir es geschafft.» Der 27-jährige Landwirt hat 2011 auf dem Hof der Schwizers angefangen und konnte gut drei Jahre lang von Othmar Schwizer lernen und von seinem Wissen profitieren: «Othmar war einer der Pioniere auf seinem Gebiet und hat die Entwicklung in der Schweizer Schweinezucht stark vorangetrieben. Er hat sich vor allem auch für eine Umstrukturierung eingesetzt. Früher züchtete jeder ein bisschen für sich selbst. Später hat man alles zusammengelegt, einen Gesundheitsdienst gegründet und so verschiedene ansteckende Krankheiten ausgerottet. Im Ausland gibt’s einige dieser Krankheiten noch, in der Schweiz nicht mehr.»

Auf der Suche nach dem perfekten Fleisch

«In der Schweizer Schweinezucht arbeiten heute viele Menschen Hand in Hand, mit dem Ziel, bestes Fleisch von gesunden Tieren herzustellen», erklärt Florian Steiner. «Einerseits züchten wir Tiere, die kräftige und robuste Ferkel zur Welt bringen, die gegen einige wichtige Krankheiten resistent sind. Andererseits steht natürlich die Fleischqualität im Vordergrund. Wir achten auf viele unterschiedliche Faktoren, auf einen perfekten Anteil von intramuskulärem Fett, viele gute Fettsäuren, eine optimale Konsistenz und auch darauf, dass sich bei der Zubereitung möglichst wenig Tropfsaft bildet. Dank einer gezielten Selektion konnten wir uns in den letzten Jahren stark verbessern.» Die Qualität des Fleisches wird regelmässig wissenschaftlich analysiert – pro Wurf gibt Steiner ein männliches und ein weibliches Ferkel an die SUISAG in Sempach, wo sie unter standardisierten Bedingungen aufgezogen werden. Nach der Schlachtung prüfen Forscher das Fleisch und das Fett auf verschiedene Qualitätsmerkmale hin.

Ein Zuchtbetrieb darf höchstens 250 Muttertiere haben, ein Mastbetrieb höchstens 1500 Tiere. In anderen europäischen Ländern gibt es dazu keine Regelung. Ausserdem ist bei uns klar geregelt, wie viel Platz jedes Tier haben muss», erklärt Steiner. Seine Tiere haben Schlafplätze, die mit Stroh ausgelegt sind, regelmässig Auslauf und Beschäftigungsmöglichkeiten. Auf Medikamente kann der junge Bauer weitgehend verzichten: «In unserem Betrieb haben wir weniger Keime als in einem Spital. Wir haben eine sehr gesunde Herde, müssen praktisch nicht impfen und haben einen sehr geringen Antibiotikaverbrauch», erklärt er stolz. Das alles hat natürlich auch seinen Preis: «Die Produktionskosten liegen in der Schweiz bei CHF 4.20 pro Kilo Schlachtgewicht. In Europa hingegen bei CHF 1.75.»

Und was passiert in Zukunft? «Ich mag meinen Job und denke, dass ich auch in 40 Jahren noch Schweine züchten werde. Mein Ziel ist es, immer besser zu werden – und solange die Nachfrage nach gutem Fleisch da ist, werden wir auch weiter produzieren.»

Edelschwein und Co.

Schweinefleisch ist des Schweizers liebstes Fleisch. Rund 22 Kilo pro Person geniessen wir im Jahr. Dabei stammt ein Grossteil der Tiere aus der Edelschwein- und Landrassezucht. Diese und weitere Mastrassen, die hierzulande gehalten werden, siehst du hier im Überblick.