Rezept

Rindsfiletmedaillons mit Sauce béarnaise

Rindsfiletmedaillons-mit-Sauce-béarnaise
  • Gesamtzeit: 30 min
  • Aktivzeit: 30 min
  • Mittel
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Feinstes Rindfleisch mit einer der feinsten Saucen der französischen Küche – hier bleiben keine Wünsche mehr offen. Die schaumig-cremige Sauce béarnaise ist ein Klassiker. Probiers mal aus.

Nährwerte

1 Portion enthält ca.:

  • 806 kcal
  • 51 g Eiweiss
  • 2 g Kohlenhydrate
  • 64 g Fett
  • Glutenfrei
  • enthält Laktose

Zubereitung

  • 1

    Rindsfiletmedaillons 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

  • 2

    Schalotte schälen, fein würfeln und mit Weisswein, Weissweinessig, zerstossenen Pfefferkörnern sowie einem Drittel der Estragonzweige in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen und auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren.

  • 3

    Durch ein feines Sieb in eine kleine Metallschüssel geben. Erkalten lassen.

  • 4

    In der Zwischenzeit Öl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die beiden Rindsfiletmedaillons darin von allen Seiten 2 Minuten anbraten. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Medaillons unter Wenden 8–10 Minuten braten (bei Verwendung eines Fleischthermometers: Kerntemperatur 55 °C). In Folie gewickelt ruhen lassen.

  • 5

    Die Eigelbe zu der Estragonreduktion in die Metallschüssel geben und mit dem Schneebesen über einem heissen Wasserbad (ca. 80 °C) zu einer schaumig-luftigen Masse aufschlagen.

  • 6

    Lauwarme Butter erst tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl kräftig unterrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist.

  • 7

    Restlichen Estragon von den Stielen zupfen und fein schneiden, zu der Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • 8

    Medaillons in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce béarnaise sofort servieren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

     

    Dazu passen Julienne-Kartoffeln und Broccoli.

Tipp

Für die Reduktion kann auch getrockneter Estragon verwendet werden. Für etwas mehr Frische 1–2 TL Zitronensaft zugeben.