Fleischkunde

Saucen – die heimlichen Stars der Menüs

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Ob eine feine Morchelrahmsauce oder eine hippe Chimichurri: Mit der richtigen Sauce schmeckt jedes gute Stück Fleisch noch besser. Hier stellen wir dir die beliebtesten Fleischsaucen vor – von den Evergreens bis zu den neusten Hits – und geben dir wertvolle Zubereitungstipps.

Sie peppen viele Gerichte auf und sind allseits beliebt: Saucen. Als vermeintlich unscheinbare Komponenten eines Menüs werden sie oft unterschätzt. Fehlen sie jedoch, werden sie schnell einmal vermisst. Grund genug für uns, einmal genauer hinzuschauen und dir allerlei Wissenswertes über Fleischsaucen zu präsentieren.

Die Klassiker

Zunächst widmen wir uns den klassischen Saucen. Die meisten von ihnen werden zusammen mit dem Fleisch zubereitet und nehmen daher die feinen Röstaromen auf. Eine unter ihnen führt die Beliebtheitsskala mit Abstand an:

Die Rahmsauce hat eine bemerkenswerte Eigenschaft: Sie verfeinert sämtliche Aromen und verbindet sie gleichzeitig. So cremig wie sie ist, so wandelbar ist sie: Es gibt sie nicht ohne Grund in unzähligen Varianten.

Rahmsauce passt besonders gut zu
hellem und mildem Fleisch: zu hellen Braten, zu Geschnetzeltem, zu Ragout und zu Schweinsplätzli. Die Morchel-Rahm-Sauce, die du in unseren Rezepten findest, passt besonders gut zu Kurzbratstücken wie Kalbsfilet und Schweinskotelett, zu Kalbsgeschnetzeltem und zu Braten aus dem Ofen.

Unsere Rezepte

Süsslich, würzig und einfach zuzubereiten, ist sie besonders an Volksfesten, in Skibeizen oder allgemein in der währschaften Küche zu Hause. Die Zwiebelsauce kann zusammen mit dem Fleisch oder in einer separaten Pfanne zubereitet werden.

Zwiebelsauce passt besonders gut zu
kräftigem Fleisch, hell und dunkel, so z.B. zu Schweinsbratwurst, Rindsplätzli, Kalbsleber und Fleischkäse, aber auch zu Innereien.

Unsere Rezepte

Wie der Name schon sagt: Die Basis ihres Geschmacks liefert meistens ein feiner Braten. Die Bratensauce entsteht beim Schmoren und ist meist braun, vor allem wenn sie Rotwein und Tomatenpüree enthält.

Bratensauce passt besonders gut zu
Schmorgerichten und Braten.

Unsere Rezepte

Die Sauce béarnaise ist eine sämige, aufgeschlagene Buttersauce. Sie ähnelt der Sauce hollandaise, enthält aber zusätzlich Estragon und weitere Zutaten. Sie wird parallel zum Fleisch in einer eigenen Pfanne zubereitet und ist eine der aufwendigeren Saucen. Der Aufwand lohnt sich allerdings.

Sauce béarnaise passt besonders gut zu
allen Filets und zu magerem, feinem Fleisch, z.B. zu Rindsfilet, Kalbsfilet und Entrecôte.

Unser Rezept

Die Senfsauce ist leicht pikant, sehr aromatisch und verträgt sich gut mit süssen Komponenten. Sie ist einfach zuzubereiten, das ist ihr jedoch nicht anzumerken.

Senfsauce passt besonders gut zu
hellem und magerem Fleisch, z.B. zu Schweinsplätzli, Schweinsfilet und Pouletbrust.

Unsere Rezepte

Die Pfeffersauce ist sämig, mild und doch würzig im Geschmack. Sie gehört in die Kategorie «Kleiner Aufwand, grosse Wirkung».

Pfeffersauce passt besonders gut zu
hellem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Schweinsfilet oder Schweinskotelett oder zu Schmorgerichten wie Schweinsbraten.

Unser Rezept

Die Currysauce ist eine exotisch gewürzte Rahmsauce. Sie schmeckt leicht pikant und in einigen Varianten süsslich-fruchtig.

Currysauce passt besonders gut zu
mildem, hellem Fleisch, z.B. zu Schweinsplätzli und Pouletbrust.

Unser Rezept

Tipps und Tricks


Fleischfonds – die beste Basis

Gibt es eine perfekte Grundlage für gute Saucen? Die gibt es tatsächlich: selbst gemachte Fleisch- und Gemüsefonds. Für die Zubereitung brauchst du weder viel Kochwissen noch viel Geld – sondern einfach etwas Zeit.

Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie du deinen eigenen Fleischfond zubereiten kannst:

MengeZutat
2,5 kgKnochen (vom Metzger klein gehackt)
3 ELÖl
250 gRüebli
200 gKnollensellerie
200 gZwiebeln
2Knoblauchzehen
1 ELTomatenpüree
500 mlRotwein
2,5 lkaltes Wasser
1 ELPfefferkörner (angedrückt)
2Nelken
2Lorbeerblätter
1 ZweigRosmarin
2 StieleThymian
 Salz
 
  • Anleitung-Fond-Schritt 1

    Schritt

    Knochen in einem Bräter mit dem Öl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 225 °C (Gas 5, Umluft 230 °C) auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten bräunen. Dabei mehrmals wenden.

  • Anleitung-Fond-Schritt 2

    Schritt

    Inzwischen Gemüse schälen und grob würfeln. Zwiebeln würfeln. Knoblauch zerdrücken. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben, mit Knochen mischen und 20–25 Minuten im Ofen weiterrösten. 

  • Anleitung-Fond-Schritt 3

    Schritt

    Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, Tomatenpüree unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und unter Rühren etwas einkochen lassen. Wasser zugiessen und zum Kochen bringen. Gewürze, Kräuter und Salz zugeben, bei milder Hitze offen ca. 2,5 Stunden kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschäumen und das Fett abschöpfen.

  • Anleitung-Fond-Schritt 4

    Schritt

    Das Spitzsieb mit dem heiss ausgespülten Geschirrtuch (oder Passiertuch) auslegen und den Fond vorsichtig durch das Sieb passieren. Den heissen Fond nochmals vorsichtig entfetten, in sterilisierte Gläser füllen und verschliessen – oder auskühlen lassen und portionenweise einfrieren.

    Der Fond ist eingemacht ein bis zwei Monate und tiefgekühlt mindestens ein halbes Jahr haltbar. So kannst du dir eine Art Zaubertrank für Saucen zubereiten, auf den du bei Bedarf zurückgreifen kannst.

Saucen binden – so geht’s

Du hast bestimmt schon gehört, dass man Saucen «bindet» oder «reduziert». Wir zeigen dir, was damit gemeint ist und welchem Zweck diese Methoden dienen.

Wenn du eine Sauce sämiger und dickflüssiger machen – sprich binden – willst, hast du vier Möglichkeiten:

  1. Einkochen = Reduzieren

    Koch die Sauce bei starker Hitze in einem Topf ohne Deckel. Dabei verdunstet Flüssigkeit und die Sauce wird immer dicker, oder anders gesagt: Sie reduziert sich. So entstehen die besten Saucen, denn durch das Einkochen konzentrieren sich die Aromen in der Sauce, sie wird geschmacksintensiver. Achtung: Je dickflüssiger die Sauce wird, desto salziger wird sie auch. Deshalb ist beim Würzen Vorsicht geboten: erst nachwürzen, wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

  2. Butter beigeben

    Nimm gut gekühlte Butter und schlag einzelne Butterflöckchen kurz vor dem Servieren unter die heisse Sauce. So sollte sie eindicken.

  3. Eigelb beigeben

    Dieser Trick eignet sich besonders für Rahmsaucen: Rühre ein Eigelb mit 1–2 Esslöffeln der Sauce an und gib die Flüssigkeit zur Sauce hinzu. Erhitze die Sauce allerdings danach nicht mehr über 70 Grad, sonst gerinnt das Eigelb.

  4. Saucenbinder oder Speisestärke beigeben

    Du kannst Saucenbinder verwenden – das ist die schnellste, allerdings auch die uneleganteste aller Möglichkeiten. Der wohl bekannteste Saucenbinder ist Maizena. Das Pulver wird direkt in die Sauce gegeben. Es enthält Stoffe, die das Verklumpen verhindern. Oder du kannst Speisestärke (z.B. Kartoffelstärke, Reisstärke, Maisstärke oder einfach Mehl) in etwas kaltem Wasser auflösen und in die heisse Sauce geben. In beiden Fällen lässt du die Sauce weiterkochen, sie sollte in einer oder zwei Minuten dickflüssiger werden. Speisestärke ist geschmacksneutral – im Gegensatz zu Mehl. Der mehlige Geschmack verschwindet jedoch, wenn die Sauce weitere 15 Minuten kocht. Wenn für die Sauce etwas angedünstet wird, wie zum Beispiel Zwiebeln bei der Zwiebelsauce, können diese Zutaten auch schon bereits beim Andünsten mit etwas Mehl bestäubt werden. Zusammen mit dem für das Andünsten gebrauchte Fett ergibt sich auch eine Bindung. Im Fachjargon nennt man das Roux (ein Mix aus Butter und Mehl).

Wie lassen sich Klümpchen vermeiden, wenn man Speisestärke oder Mehl beigibt?

Achte darauf, dass du das Bindemittel, das du in kaltem Wasser aufgelöst hast, langsam, schrittweise und unter ständigem Rühren in die Sauce gibst. Lass die Sauce zwischendurch immer wieder aufkochen, denn durch das Aufkochen entsteht die Bindung. Sollten sich trotz aller Vorsicht doch Klümpchen bilden, kannst du die Sauce immer noch pürieren oder, wenn alles nichts hilft, durch ein Sieb passieren.

Die Trendigen

Nun weisst du schon einiges über die Zubereitung der klassischen Fleischsaucen. Zeit, etwas über leichtere und angesagte Alternativen zu erfahren. Manche der folgenden Saucen werden kalt genossen, manche warm. Sie alle werden jedoch parallel zum Fleisch zubereitet, nicht mit ihm zusammen. Diese Saucen sind zurzeit in:

Die argentinische Kräutersauce ist nichts für Zartbesaitete: Knoblauch und Chili verleihen ihr Schärfe und Pepp. Sie ist einfach zuzubereiten und kräftig im Geschmack. Chimichurri wird kalt serviert.

Chimichurri passt besonders gut zu
kräftigem, dunklem Fleisch, insbesondere zu Kurzbratstücken wie einem Flat Iron Steak oder einem Entrecôte und zu allem vom Grill.

Unser Rezept

Diese italienische Kräutersauce auf Basis von Petersilie, Zitrone und Knoblauch ist frisch, leicht und herb. Sie wird ebenfalls kalt serviert.

Gremolata passt besonders gut zu
dunklem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Roastbeef, Flank Steak oder zu Schmorgerichten wie Ossobuco und Lammgigot.

Unser Rezept

Diese feurige Sauce mit Tomaten, Knoblauch und Cayennepfeffer kommt aus Spanien. Sie kombiniert scharfe und süssliche Aromen. Salsa brava wird warm serviert.

Salsa brava passt besonders gut zu
kräftigem, hellem Fleisch und zu allem mit viel Eigengeschmack wie z.B. Lammkotelett, Schweinskotelett und Schweinsnierstück.

Unser Rezept

Die mediterrane Kräutersauce ist besonders aromatisch: Sie enthält Peterli, Basilikum, Pfefferminze, Kapern, Knoblauch, Olivenöl und noch weitere Zutaten. Die Sauce wird kalt serviert und ist ein Blickfang.

Salsa verde passt besonders gut zu
kräftigem Fleisch, hell und dunkel, wie z.B. Lammrack, Côte de Bœuf und Kalbskotelett.

Unser Rezept

Ob du dich für eine klassische oder eine trendige Sauce entscheidest, spielt keine Rolle, solange sie zum Fleisch deiner Wahl passt. Denn jede feine Sauce wertet dein Menü auf.