Zubereitungsart

Frittieren

Brätst du noch oder frittierst du schon? Mit dem Frittieren eröffnest du dir eine tolle Möglichkeit, Fleisch aussen knusprig und innen schön saftig zuzubereiten. Dazu brauchst du nicht mal zwingend eine Fritteuse – wir zeigen dir, wie es geht.

Was bedeutet Frittieren?

Das schwimmende Garen von Speisen in heissem Öl oder Fett wird Frittieren genannt. Durch den Kontakt mit der siedenden Flüssigkeit bildet sich sofort eine schützende Hülle um das Gargut, die später schön knusprig wird und das Innere vor dem Austrocknen bewahrt. Vor dem Frittieren kannst du das Fleisch auch panieren oder in einen Teigmantel hüllen.

Welches Öl oder Fett eignet sich zum Frittieren?

Fürs Frittieren solltest du ausschliesslich Öl oder Fett/Schmalz verwenden, dessen Rauchpunkt bei mindestens 200 °C liegt. Speziell geeignet sind Frittieröle wie z.B. HOLL-Rapsöl, HO-Sonnenblumenöl und Erdnussöl, aber auch Rinderfett oder gehärtetes Kokosfett kannst du einsetzen.

Für alle, die es genau wissen wollen:

Öle und Fette in der Küche

Bei welcher Temperatur wird frittiert?

Die ideale Temperatur fürs Frittieren von Fleisch liegt bei 160 bis 180 °C. Ob das Öl oder das Fett die richtige Temperatur aufweist, kannst du mit einem Grill- oder Fleischthermometer messen. Hast du keines zur Hand, hältst du einfach ein langes Holzstäbchen oder den Stiel einer Holzkelle in die heisse Flüssigkeit. Bilden sich sofort kleine Bläschen um das Holz und steigen diese auf, ist die richtige Temperatur erreicht. Blubbert es nicht oder nur schwach, solltest du noch etwas warten oder die Temperatur erhöhen.

Welches Fleisch eignet sich zum Frittieren?

Besonders gut eignen sich dünne oder kleine Fleischstücke, die arm an Bindegewebe sind, sowie Hackfleisch. Wichtig ist, dass du das Fleisch immer quer zur Faser schneidest – so gart es schneller und gleichmässiger und bleibt dadurch zarter. Häufig verwendet werden:

Poulet
Schweinefleisch
Kalbfleisch

So wird's gemacht:

Fleisch richtig schneiden

Welches Zubehör brauchst du zum Frittieren?

Das richtet sich ganz nach deinen Plänen. Frittierst du oft und möchtest du die Temperatur einfach und exakt kontrollieren? Dann besorgst du dir am besten eine Fritteuse. Diese ist für wenig Geld zu haben und teilweise kaum grösser als ein Toaster. Alternativ geht es aber auch mit einer Pfanne.

: Die Fritteuse solltest du nicht überfüllen. Zu viel Fleisch kühlt das Öl ab, was die Garzeit verlängert und das Frittieren weniger effektiv macht. Das Öl nach dem Frittieren gut abtropfen, indem du den Korb mit dem Frittiergut kurz über der Fritteuse ruhen lässt, bevor du es auf Küchenpapier gibst. Meist lässt sich der Korb dazu einrasten.
: Verwende eine unbeschichtete Pfanne mit ca. 7 bis 10 cm hoher, senkrechter Seitenwand. Das minimiert Spritzer und du brauchst weniger Öl. Verwende ein Küchensieb aus Metall, eine Zange oder eine Schaumkelle, um das Fleisch vorsichtig ins heisse Öl zu geben und wieder herauszuholen. Frittiere ohne Deckel, damit der Dampf entweichen kann.
: Bei einer Heissluftfritteuse wird das Öl vorab dünn auf das Fleisch aufgetragen. Die kleinen Öfen erhitzen Luft auf 150 bis 200 °C und lassen sie um das Gargut zirkulieren. Dies führt zu einem deutlich geringeren Fettanteil, ist aber eher mit einem Umluftofen zu vergleichen. Nicht geeignet ist das Heissluftfrittieren für Gargut mit einer flüssigen Hülle, wie z.B. Bierteig.

Wie frittierst du dein Fleisch?

Im Zweifelsfall gilt: Richte dich nach dem Rezept, das du zubereiten möchtest, oder nach der Gebrauchsanweisung deiner Fritteuse. Die wichtigsten Schritte bleiben aber immer gleich.

Vorbereiten: Nimm das Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Frittieren aus dem Kühlschrank.

Portionieren: Schneide das Fleisch direkt nach dem Herausnehmen in gleich grosse Stücke.

Erhitzen: Heize das Öl oder Fett auf 160 bis 180 °C vor.

Panieren/Bierteig: Paniere das Fleisch direkt vor dem Frittieren oder wende es im Bierteig, damit das Paniermehl nicht feucht wird bzw. der Teig nicht abtropft.

Das passende Rezept:

Panierte Schweinsschnitzel richtig zubereiten

Frittieren: Gib das Fleisch vorsichtig ins heisse Öl und frittiere es goldbraun (ca. 3 bis 5 Minuten je nach Dicke).

Entfetten: Nimm das Fleisch samt Korb oder mit einer Zange heraus, lass es etwas abtropfen und verteile es danach auf einem Rost oder Küchenpapier, um überschüssiges Fett zu entfernen.

Warm halten: Stell das Fleisch bei 80 bis 100 °C im Ofen warm. Lass die Ofentür leicht geöffnet, damit Dampf entweichen kann – so bleibt die Kruste knusprig.

Frittieröl oder -fett kannst du problemlos nochmals verwenden, wenn es frisch ist und keinen verbrannten Geschmack aufweist. Dazu filterst du es bei ca. 50 °C durch ein Baumwolltuch oder durch einen Kaffeefilter. Giesse Öl oder flüssiges Fett nie in den Abfluss oder ins WC – das verstopft Leitungen und belastet die Umwelt. Kleine Mengen bis zu 3 dl kannst du in einem gut verschlossenen Kunststoffbehälter im Hauskehricht entsorgen. Grössere Mengen bringst du am besten zur Sammelstelle, damit sie zu Biodiesel recycelt werden können.