Fleisch im Teigmantel ist perfekt, wenn du Gäste erwartest: Ist das Fleisch einmal im Ofen, kann man es sich selbst überlassen. Auch Kinder freuen sich, wenn etwas Feines im Teig versteckt wird: Anstelle eines edlen Filets kannst du auch zum Wienerli, zu Schinkenwürfeli oder zu Wurstbrät greifen.
Die Zubereitung ist allerdings nicht ganz einfach. Damit gleichzeitig das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht und der Teig schön knusprig ist, braucht es ein gutes Timing. Halte dich darum beim Backen im Ofen sehr genau an die Mengen- und Zeitangaben in deinem Rezept und überprüfe die Garstufe mit einem Fleischthermometer.
Essbare Verpackung
Zwischen Fleisch und Teig passen noch weitere Zutaten: Beliebt sind Brät, Kräuter, Käse, Speck oder Rohschinken, Gemüse, Früchte und Nüsse. Das verleiht dem Fleisch noch mehr Geschmack. Beim Teig hast du ebenfalls freie Wahl. Während Hefe- bzw. Brotteig, je nach Dicke, bereits sehr nahrhaft ist, bleibt dein Menü mit Blätterteig leicht und knusprig. Ungesüssten Kuchenteig kannst du schön dünn ausrollen und er behält seine Form.
Einpacken – kühlen – sich entspannen
Gebackenes Fleisch aus dem Ofen lässt sich wunderbar vorbereiten. Du kannst das Fleischstück und die Füllung bereits ein paar Stunden vorher in den Teig wickeln und in Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahren. Je nach Grösse des Stücks nimmst du das Paket eine Halbe- oder Viertelstunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Gerade wenn du Gäste erwartest, lohnt sich diese Vorarbeit.
Fleisch im Teigmantel: So geht's
Brate dein Stück Fleisch erst in einer Bratpfanne von allen Seiten an. Dann breitest du deinen Teig aus und legst eine allfällige Füllung darauf. Jetzt kommt dein ausgekühltes Fleisch in die Mitte. Wickle den Teig mit der Füllung um das Fleisch und bestreiche alles mit verquirltem Ei oder Milch. Das gibt dem Teig ein glänzendes Finish.
Für die perfekte Kerntemperatur stichst du ein Fleischthermometer durch den Teig ins Fleischstück, bis etwa zur Mitte. Schneide oder stich zusätzlich noch ein Dampfloch oben in den Teig. So kann die Feuchtigkeit entweichen und der Teig wird knusprig.
Ist die Kerntemperatur erreicht, nimmst du das Fleisch aus dem Ofen und lässt es noch einige Minuten ruhen. So können sich die Fleischsäfte wieder im ganzen Stück verteilen und die Muskeln entspannen sich: Das Fleisch wird saftiger und zarter.
Die wichtigsten Fragen zum Backen im Ofen
Am besten brätst du das Fleisch erst rundherum an. Bevor es dann in den Teig kommt, lässt du es komplett auskühlen. Und vergiss nach dem Backen die Ruhezeit nicht.
Hast du ein Filet, das nach vorn spitz ausläuft, empfiehlt es sich, diesen Spitz einzuschlagen. Damit erhältst du ein Fleischstück mit einer regelmässigen Dicke und die Spitze trocknet beim Garen nicht aus.
Für Fleisch im Teig eignen sich beide Ofeneinstellungen. Möchtest du deinem Teig eine etwas dunklere Kruste geben, kannst du die letzten 10 bis 15 Minuten auf Oberhitze umstellen.
Ist der Teig oben schon dunkel, die Kerntemperatur aber noch nicht erreicht, kannst du dein Fleisch mit Alufolie abdecken. So kann es weiter garen, ohne dass der Teig noch dunkler wird.
