Zubereitungsart
Sieden
Sieden eignet sich, um geräuchertes oder gepökeltes Fleisch schonend zu erwärmen oder um bindegewebereiches Fleisch zu garen. Bei Letzterem erhältst du zusätzlich eine schmackhafte Bouillon.
Zubereitung von Siedfleisch
Für Siedfleisch wird bindegewebereiches Fleisch im heissen Wasser gegart. Dabei schmilzt das Kollagen im Bindegewebe, es entsteht Gelatine und das Fleisch wird weich, zart und saftig. Das Siedfleisch ist parat, wenn du mühelos eine Gabel einstechen und wieder hinausziehen kannst. Bis es so weit ist, kann es je nach Stück und Grösse bis zu 3 Stunden dauern.
Sieden, nicht kochen!
Gart Fleisch über längere Zeit in kochendem Wasser, verliert es viel Saft. Es wird faserig und trocken. Deshalb darf das Wasser für Siedfleisch nicht kochen. Eine Temperatur von 90–95 °C ist optimal. Wenn es sicht- und hörbar sprudelt, ist das Wasser zu heiss. In siedendem Wasser steigen nur ganz kleine Blasen auf.
Sieden in sechs Schritten
- Salzwasser
Der erste Schritt beim Sieden ist das Erwärmen des Wassers. Der Topf sollte gross genug sein, dass das Fleisch nachher vollständig mit Wasser bedeckt ist. Das Salz kommt in den Topf, sobald das Wasser kocht. - Gemüse
Grobgeschnittenes Gemüse wie Sellerie, Rüebli, Lauch, Kohl und Zwiebeln geben dem Sud ein feines Aroma. Die Zwiebel kommt samt Schale und angeröstet in den Sud. Das Gemüse kommt in den Topf, wenn das Salz sich aufgelöst hat. - Fleisch
Sobald Salz und Gemüse im Topf sind, solltest du die Temperatur zurückstellen – es dürfen nur noch kleine Blasen aufsteigen. Jetzt kannst du das Fleisch dazugeben. - Markbein
Ein Markbein im Sud gibt mehr Geschmack. In der Metzgerei gibt man dir zum Siedfleisch gerne eine Scheibe Markbein dazu, das du mit dem Fleisch in die Flüssigkeit gibst. - Gewürze
Gewürze kommen immer als Ganzes – nie in Pulverform – mit in den Sud. Die Klassiker sind Nelken, Pfeffer- und Pimentkörner. - Kräuter
Lorbeerblätter und die Stengel vom Maggikraut und Peterli sind die traditionellen Suppenkräuter. Du kannst sie mit dem Gemüse ins Wasser geben. Thymian, Rosmarin und ähnliche Kräuter kommen etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit ins Wasser. Sie machen den Sud sonst bitter.
Bouillon selbstgemacht
Je länger wir Fleisch sieden, desto aromatischer wird der Sud. Am Schluss haben wir eine feine Fleischbouillon. Brauchst du die Suppe für dein Gericht nicht, kannst du sie einfrieren. Beim Sieden eines Fleischstücks mit einem hohen Fettgehalt kann das Fett während dem Sieden abgeschöpft werden. Ist der Sud einmal kalt, hat sich das Fett verfestigt und kann mühelos entfernt werden.
Diese Stücke eignen sich zum Sieden
Zum Sieden eignen sich vor allem bindegewebereiche Stücke vom Rind, Kalb, Schwein und Huhn. Typische Fleischstücke sind:
- Rindsbrust
- Rindshals
- Rindsschulter
- Rindshuftdeckel
- Federstück vom Rind
- Kalbskopf
- Ochsenschwanz
- Suppenhuhn
- Speck
- Zunge
- Gnagi
Rückverfolgbar vom Teller bis zum Hof:
Jedes Stück Schweizer Fleisch kann lückenlos bis zum Hof zurückverfolgt werden.
Zunge oder Gnagi kannst du wie ein Stück Siedfleisch zubereiten. Den Sud kannst du ebenfalls als Bouillon oder Grundlage für eine Sauce verwenden. Da gepökelte Zunge oder Gnagi bereits salzig sind, benötigt der Sud weniger Salz. Dasselbe gilt bei Fleischstücken mit einem hohen Fettanteil, zum Beispiel Speck.
Sieden von Würsten
Geräucherte und gepökelte Produkte wie Würste werden zum Erwärmen gesotten. Dazu reicht ein Topf mit heissem Salzwasser. Das Salz hilft, dass die Würste weniger rasch platzen. Wird dein Wasser aber zu heiss, kann es immer noch passieren, dass die Hülle aufreisst – achte darum darauf, dass es nicht zu fest brodelt. Man spricht bei Würsten darum meist auch von «ziehen lassen».
Die wichtigsten Fragen zum Sieden
Gibst du das rohe Fleisch in heisses Wasser, werden Proteine (Eiweisse) aus dem Fleisch geschwemmt. Im Sud gerinnen sie und werden als weisser Schaum mit braunen oder grauen Teilchen sichtbar. Nichts davon ist ungeniessbar. Möchtest du am Schluss eine besonders klare Bouillon, schöpfst du den Schaum regelmässig mit einer Kelle ab.
Es gibt zwei Gründe, Fleisch ohne Deckel zu sieden.
- Du hast das Wasser im Blick und kannst reagieren, sollte das Wasser kochen statt sieden.
- Du siehst, wenn sich Schaum bildet, und kannst diesen abschöpfen.
Sobald sich kein Schaum mehr bildet und du die Wassertemperatur im Griff hast, spielt es keine Rolle mehr, ob du mit oder ohne Deckel arbeitest.
Falls du das Siedfleisch kalt essen möchtest, lässt du es nach dem Sieden langsam in der Bouillon abkühlen. Sonst verfärbt es sich und wird trocken. Ist alles abgekühlt, kannst du es in den Kühlschrank stellen.
Siedfleisch lässt sich gut aufbewahren. Am besten in seinem eigenen Sud im Kühlschrank. Zum Aufwärmen wird Siedfleisch langsam in der Bouillon erhitzt.
