Braten in der Pfanne ist wohl die gängigste Methode, Fleisch zu garen. In der heissen Bratpfanne kommt das Fleisch direkt mit der Hitze in Kontakt und – ausser beim Sautieren – es entsteht eine feine Kruste. Eine dünne Schicht Fett oder Öl sorgt für eine gleichmässige Hitzeverteilung und verhindert, dass das Fleisch am Pfannenboden kleben bleibt.
Erfolgreich braten
Dünne oder klein geschnittene Stücke wie Plätzli oder Geschnetzeltes werden bei hoher Temperatur an- und durchgebraten. Das dauert oft nur wenige Minuten.
Grössere Stücke wie Koteletts oder Steaks brätst du bei hoher Temperatur erst von beiden Seiten scharf an. Benutze zum Wenden nie eine Gabel, denn durch die Einstiche verliert das Fleisch wertvollen Saft. Nach dem Anbraten garst du dein Fleisch bei reduzierter Temperatur weiter. Auch das dauert selten länger als 10 Minuten.
Ob dein Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht hat, bestimmst du entweder anhand der Garzeit im Rezept oder indem du die Kerntemperatur misst. Ist dein Fleisch zu dünn, als dass man ein Thermometer hineinstecken kann, hilft der Fingerdrucktest.
Gewusst wie:
Garstufe und Kerntemperatur bei Fleisch ermitteln
Viele Namen – eine Methode
Braten in der Pfanne hat viele Namen. «À-la-minute-Braten» oder «Kurzbraten» sind zwei davon. Auch den Begriff «Sautieren» hört man oft. Dieser beschreibt allerdings eine spezifische Art des Bratens: Dabei wird klein geschnittenes Fleisch – Geschnetzeltes zum Beispiel – mit kräftigen Bewegungen der Pfanne geschwenkt. Daher auch der Name, denn «sauter» meint auf Französisch «springen» oder «hüpfen».
Der Weg zu möglichst viel Röstaromen
Den feinen Geschmack von gebratenem Fleisch verdanken wir den Röstaromen. Sie entstehen, wenn Proteine an der Fleischoberfläche durch Hitze mit anderen Stoffen reagieren. Profis nennen diesen Vorgang «Maillard-Reaktion».
Die Maillard-Reaktion hat eingesetzt, wenn das Fleisch eine braune Farbe annimmt. Dies passiert bei Temperaturen ab ca. 150 °C. Damit du diese Temperaturen in deiner Pfanne auch erreichst, solltest du ein paar Dinge beachten:
Vorheizen
Pfanne und Öl sollten immer kräftig aufgeheizt werden, bevor du das Fleisch hineingibst. Wenn das Öl oder Fett flüssig ist wie Wasser, ist es heiss genug und das Fleisch wird schön brutzeln. Das Fett sollte jedoch nicht zu rauchen beginnen.
Fleischtemperatur
Fleisch sollte nie direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne. Das kalte Fleisch kühlt das Öl und den Pfannenboden ab und es tritt übermässig viel Fleischsaft aus.
Nimm das Fleisch vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Die Grösse des Fleisches entscheidet, wie lange vorher:
- Kleinere Stücke, bspw. Plätzli: 30 Minuten
- Mittlere Stücke, bspw. Entrecôte: 45 Minuten
- Grosse Stücke, bspw. Braten: 60 Minuten
Kleine Portionen
Grössere Mengen an geschnittenem Fleisch brätst du am besten in Portionen an. Damit kühlst du den Pfannenboden weniger ab und die Stücke berühren alle den Pfannenboden. So werden die Stücke gleichmässig angebraten und die für den Geschmack wichtigen Röstaromen entstehen. Brätst du zu viel auf einmal an, tritt ausserdem mehr Saft aus und dein Fleisch kocht statt zu braten.
Ohne Deckel
Ein Deckel kommt beim Kurzbraten nie zum Einsatz, da sonst verdunstendes Wasser nicht entweichen kann. Es tropft in die Pfanne und die Temperatur sinkt. Im Extremfall kocht das Fleisch, anstatt zu braten, und es entstehen keine Röstaromen.
Mehl
Bestäubst du das Fleisch direkt vor dem Anbraten mit etwas Mehl, brät das Fleisch besser. Das Mehl bindet einen Teil des austretenden Fleischsafts. So gelangt weniger Flüssigkeit in die heisse Pfanne und die Temperatur bleibt konstant hoch.
Ruhen lassen
Ganze Stücke wie Steaks und Plätzli solltest du nach dem Anbraten für einige Minuten ruhen lassen. Denn durch die hohe und plötzliche Hitze ziehen sich die Muskeln im Fleisch zusammen und pressen den Fleischsaft in die Zwischenräume. Nach einigen Minuten entspannen sich die Muskeln wieder und dein Fleisch wird zart und saftig. Damit dein Fleisch nicht auskühlt, kannst du es mit Alufolie bedecken. Schau, dass du die Folie nicht luftdicht verschliesst, sonst weichen der Dampf und das Kondenswasser die Fleischkruste auf.
Bratensatz ablöschen
Beim Braten bildet sich auf dem Pfannenboden oft ein brauner Film, der Bratensatz. Mit etwas Flüssigkeit löst sich dieser Bratensatz auf und bildet die Grundlage für eine feine Sauce. Das Fleisch solltest du vor dem Ablöschen aus der Pfanne nehmen und abgedeckt zur Seite stellen. Es kommt erst wieder in die Pfanne, wenn die Sauce fertig ist.
Diese Stücke eignen sich zum Braten in der Pfanne
Diese Garmethode eignet sich für kleine, bindegewebearme Stücke. Ob von Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Geflügel spielt dabei keine Rolle. Typische Stücke zum Braten in der Pfanne sind:
- Plätzli
- Geschnetzeltes
- Koteletts
- Entrecôte
- Filetsteak
- Leber
- Nierli
- Pouletbrust
So wird's gemacht:
Entrecôte auf den Punkt bratenDie wichtigsten Fragen zum Braten in der Pfanne
Eine gute Bratpfanne sollte drei Dinge leisten: Hitze gut und gleichmässig leiten, die Temperatur halten und hoch erhitzbar sein.
Pfannen aus Eisen oder Edelstahl erfüllen alle diese Kriterien. Ihr Nachteil: Sie sind sehr schwer und da sie nicht beschichtet sind, braucht man mehr Öl oder Fett, damit beim Braten nichts klebt. Zum Anbraten von Fleisch sind sie dennoch erste Wahl.
Die gängigen Bratpfannen aus beschichtetem Aluminium sind leicht und leitfähig. Diese praktische Kombination hat sich für den Gebrauch im Haushalt durchgesetzt. Auch Fleisch brät sich gut in diesen Pfannen. Einziger Nachteil: Sie sind nicht so hoch erhitzbar wie Stahl- und Eisenpfannen.
Benutze zum Braten in der Pfanne nur hoch erhitzbare Pflanzenöle wie HOLL-Rapsöl oder HO-Sonnenblumenöl. Auch Bratbutter, raffiniertes Erdnussöl und Schweineschmalz eignen sich gut. Auf keinen Fall solltest du gewöhnliche Butter oder kalt gepresste Öle verwenden. Sie verbrennen schnell und werden dadurch ungeniessbar.
