Kalbsbrust gefüllt mit Brät und Kürbiskernen

Kalbsbrust auf der Arbeitsfläche ausbreiten und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbiskerne grob hacken, Estragon fein schneiden. Beides mit dem Kalbsbrät mischen und gleichmässig auf der Kalbsbrust verstreichen, dabei einen 2 cm breiten Rand freilassen. Die Kalbsbrust aufrollen und mit Küchengarn binden.

Rüebli, Sellerie und Lauch grob schneiden, Zwiebeln schälen und halbieren.

Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Kalbsbrust darin von allen Seiten 4–5 Minuten goldgelb anbraten. Mit dem Gemüse in eine Ofenform geben, Rotwein und Bouillon zugeben und im unteren Bereich des vorgeheizten Ofens bei 180 °C (Umluft 160 °C) 60–70 Minuten garen. Gelegentlich mit der Bratflüssigkeit begiessen.

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch schälen. Eine Gratinform mit dem Knoblauch ausreiben, mit Butter einstreichen und die Kartoffelscheiben hineinschichten. Rahm mit Salz und Muskat kräftig würzen und darübergiessen. Im oberen Bereich des Ofens 40–45 Minuten mitgaren.

Währenddessen Bohnen in Wasser gar kochen, abgiessen und beiseitestellen.

Kalbsbrust nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig anbraten. Bohnen darin schwenken, wenig salzen.