Kochwissen
Sterneküche bei dir zu Hause
Spiele mit Texturen
Kitzle den Gaumen mit unterschiedlichen Konsistenzen: Das Zusammenspiel von Cremigem und Knusprigem, von Knackigem und Schmelzendem bringt’s!
Mixe Formen und Farben
Nutze diverse Geschirrarten kreativ: Gänge oder Beilagen im Weckglas oder im kleinen Pfännchen anrichten, auf Holzbrettchen, in Trinkgläsern oder auf einem Löffel.
Benutze «kleine Helfer»
Es gibt viele Utensilien, die das Garnieren oder Anrichten erleichtern: Pinsel, Sieb, Raffel, Pinzette, Zahnstocher, Speiseringe, Obst-Entkerner, Glacélöffel etc.
Richte dekorativ an
Rücke das Fleisch immer ins Zentrum des Tellers. Kleiner Trick bei Ragouts und Schmorfleisch: In grosse Würfel geschnitten, sieht es schöner aus! Setze nur wenige Beilagen hübsch angeordnet dazu und garniere mit Saucentupfern oder -linien. Achte dabei auf elegante farbliche Kontraste. Restliche Beilagen kannst du separat dazu servieren.
Verwende nur Essbares
Ideal für den Deko-Finish auf dem Teller sind Essblüten, Kräuter und Kerne oder Beeren. Auch eine hauchdünne, salzige Waffel oder aus Esspapier gestanzte Formen sind möglich.
Dosiere den Aufwand
Trotz aller Liebe zum Detail: Ein Tellerservice mit ausgeklügelter Deko braucht viel Zeit. Wenn du nicht nur in der Küche, sondern auch mit deinen Gästen sein möchtest, setze lieber wenige, dafür effektvolle Akzente.
Für Hochstapler
Wer sagt denn, dass Fleisch und Beilagen nur nebeneinander auf dem Teller liegen können? Wage dich hoch hinaus und richte deinen Teller in die Höhe an. Gerade Filets lassen sich ausgezeichnet auf ein Risotto- oder Polenta-Bett legen und mit Gemüse dekorieren.
Für Schaumschläger
Wenn du kurz vor dem Servieren etwas Butter in deine Sauce gibst und diese mit dem Pürierstab aufschlägst, entsteht ein schöner Schaum, den du effektvoll auf dem Teller verteilen kannst.
Für Separatisten
Du hast ein besonders edles Fleischstück vorgesehen? Dann setze es auch entsprechend in Szene und widme ihm einen ganzen Teller. Die Beilage servierst du separat, z.B. in einer kleinen Gratinform, in der Minicocotte, im Weckglas oder vielleicht sogar im Knusperkörbchen.
Für Strassenbauer
Die verschiedenen Komponenten deines Gerichts müssen nicht immer klar getrennt sein. In der Gastronomie werden häufig sogenannte Strassen gebaut, bei denen Fleisch und Beilagen gemischt und lang gezogen auf dem Teller angeordnet werden.
Spitze kochen auch ohne Filet & Co.
![Petit Tender statt Filet vom Rind]()
Der hintere Teil der Rindsschulter – auch Petit Tender genannt – ist fast ebenso zart und aromatisch wie ein Filet.
![Nuss statt Filet vom Schwein]()
Für einen saftigen Schweinsbraten. Die Nuss stammt aus der Mitte des Stotzens und ist besonders zart und mager – dem Filet also sehr ähnlich.
![Eckstück statt Filet vom Rind]()
Für ein herrliches Rindstatar. Das Eckstück ist besonders zart, fein marmoriert, hat eine dunkle Farbe und ist vorzüglich im Geschmack.
![Runde Nuss statt Nierstück vom Kalb]()
Für einen zarten Kalbsbraten. Die Runde Nuss wird wegen ihrer sehr feinfaserigen Struktur oft für Schnitzel verwendet. Aber auch als niedergegarter Braten schmeckt dieses Stück köstlich.
Für ein saftiges Steak (mit ausgelöstem Knochen) oder Ragout. Das Fleisch der Ober- und Unterschenkel des Poulets besteht aus vielen kleinen Muskelsträngen und ist daher dunkler und aromatischer als Brustfleisch.
