Festliches Rindsfilet-Mille-Feuille, niedergegart

Backofen mit einer feuerfesten Form auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Bratbutter in einer Pfanne bei starker Hitze schmelzen und das Filet darin 2–3 Minuten rundum anbraten. Das Fleisch in die vorgewärmte Form geben und im Backofen ca. 90 Minuten garen.

Ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit Sellerie und Äpfel schälen. Äpfel mit einem Ausstecher entkernen und mit dem Sellerie in sehr dünne Scheiben schneiden.

Die Selleriescheiben in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren, abgiessen und beiseitestellen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelscheiben bei milder Hitze goldgelb braten. Sellerie zugeben, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat würzen und warm halten.

Zucker mit 1–2 Esslöffeln Wasser in einer kleinen Pfanne aufkochen. Bei mittlerer Hitze einkochen, bis das Wasser verkocht ist und der Zucker karamellisiert. Mit einem Holzlöffel langsam rühren, bis der Karamell eine goldene Farbe annimmt. Bei sehr geringer Hitze warm halten.

Rindsfilet nach Ende der Garzeit in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Sellerie- und Apfelscheiben portionsweise auf die vorgewärmten Teller stapeln. Baumnüsse darüberstreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den lauwarmen Karamell mit zwei Gabeln in Fäden über die angerichteten Teller geben und sofort servieren.

Dazu passen in Butter geschwenkter Romanesco und Teigwaren.