Filet – alles über das Beste vom Besten

Das Filet ist das teuerste aller Fleischstücke. Aus gutem Grund. Hier findest du Antworten auf die wichtigsten Fragen rund um das Top-Edelstück.

Aus welchem Teil des Tieres stammt das Filet?

Das Filet stammt aus der Rückenpartie und befindet sich unter dem Entrecôte.

Von welchen Fleischsorten gibt es Filets?

Es gibt das Rinds-, Schweins-, Kalbs- und Lammfilet. Ein Filet besteht aus drei Teilen: dem Filetkopf, dem Mittelstück und der Filetspitze.

Warum ist das Filet so zart und mager?

Weil es aus einem Muskel besteht, der kaum beansprucht wird.

Auf welche Arten wird Filet zubereitet?

Filetmedaillon

Medaillons sind das Herzstück des Filets. Sie werden auch Tournedos genannt. Meist werden sie aus dem Mittelstück geschnitten, daher auch ihre schöne runde Form. Ihr Fleisch hat nur einen dezenten Eigengeschmack. Dieser kommt am besten zur Geltung, wenn man das Fleisch kurz und heiss anbrät.

Rindsmedaillons sind idealerweise ca. 4 cm dick, damit du die gewünschte Garstufe leichter triffst. Schweinsmedaillons und Kalbsmedaillons sind meistens ca. 3 cm und Lammmedaillons 2,5 cm dick.

Filet mignon

Mignon bedeutet niedlich. Der Name passt, denn Filets mignons sind kleine Steaks aus der Filetspitze mit einem Gewicht von 60 bis 80 g. Man brät sie kurz an und serviert 2 bis 3 mignons pro Portion.

Filet Wellington

Beim Filet Wellington handelt es sich um ein Rindsfilet im Teig mit einer würzigen Champignonfüllung – ein Festessen aus dem Mittelstück des Filets. Es wird im Ofen gebraten.

Chateaubriand

Ein Chateaubriand ist ein Rindsfiletbraten – also ein Rindsfilet am Stück aus dem Filetkopf oder dem Mittelstück. Für ein Chateaubriand gibt es nur eine Zubereitungsmethode, nämlich das Niedergaren im Ofen. Es wiegt in der Regel ca. 500 g und ist für 2 Personen gedacht.

Falsches Filet

Das falsche Filet ist in Wahrheit der Runde Mocken. Das ist ein Teil des Stotzens, der sehr ähnlich aussieht wie das Filet. Das falsche Filet vom Kalb oder Schwein kann genau wie das echte Filet niedergegart oder kurzgebraten werden. Das falsche Filet vom Rind hingegen wird meist für Saftplätzli oder «Suure Mocke» verwendet.

Stroganoff

Das klassische Bœuf Stroganoff ist ein Gericht der russischen Küche aus Würfelchen oder Streifen der Rindsfiletspitze. Besonders die Enden der Filetspitze, die zu klein sind für Filet mignon, eignen sich hervorragend für das beliebte Menü. Stroganoff steht für eine säuerlich abgeschmeckte Bratensauce mit Zwiebeln und Sauerrahm und für die klassische Gemüsegarnitur, Peperoni- und Essiggurkenstreifen mit Champignons. Stroganoff aus Schweins-, Kalbs- oder Lammfilet ist ebenfalls sehr verbreitet.

Was ist der Unterschied zwischen Filet und Roastbeef?

Es gibt das Rinds-, Kalbs-, Schweins- oder Lammfilet. Roastbeef dagegen ist immer Rindfleisch, es ist ein am Stück gebratenes Entrecôte.

Was ist der Unterschied zwischen Filetsteak und Entrecôte?

Es sind zwei verschiedene Steaks aus der Rückenpartie des Rinds. Das Filetsteak ist ein Cut aus dem Rindsfilet. Es liegt auf der anderen Seite des Knochens unter dem Entrecôte. Das Entrecôte wird, wenn am Stück, als Roastbeef zubereitet. Aus ihm werden aber auch die gleichnamigen Steaks, die Entrecôtes und die beliebten Entrecôtes doubles geschnitten.

Welche Eigenschaften hat das Filet?

Das Filet ist besonders zart und mager, denn es ist kurzfaserig und frei von Bindegewebe. Im Geschmack ist es dezent.