Bastien Kerninon ist der Chef des berühmt berüchtigten Burger-Restaurants «Double R» in Yverdon-les-Bains. Er weiss, wie man den perfekten Burger zubereitet – und das wird auch dir gelingen, wenn du seine Tipps und Tricks befolgst:
Das Fleisch
Fleischsorten
Ob Lamm, Rind, Schwein oder sogar Poulet: Grundsätzlich eignen sich alle Fleischsorten zur Herstellung von Patties, wie die Hackfleischsteaks für Burger im Fachjargon heissen. Lass dir das Fleisch von einem Fachmann hacken. Je feiner die Hackmasse, umso feiner werden die Burger.
Mischen und würzen
Am besten entscheidest du dich für eine Mischung aus 80% Rind- und 20% Schweinefleisch. Würze die Mischung mit Paprikapulver. Es karamellisiert beim Braten und verleiht dem Fleisch herrliche Röstaromen. Füge Zwiebeln und Sojasauce hinzu. Bevor du das Fleisch mit den Händen knetest, solltest du Einweghandschuhe überziehen – bei Hackfleisch ist in Sachen Hygiene besonders viel Vorsicht geboten. Da der Burger beim Braten Flüssigkeit verliert, sollte das Fleisch nicht zu mager sein. Achte auf einen Fettanteil von etwa 20 – 25 Prozent. Wenn du magere Pouletfleisch-Burger zubereitest, füge der Fleischmischung Rahm bei, um ein Austrocknen beim Braten zu vermeiden.
Formen
Knete die Fleischmischung so wenig wie möglich, damit sie möglichst locker und luftig bleibt. Form eine Kugel und drück diese möglichst in einem Mal flach, auf ca. 1 cm Dicke. Wenn deine Fleischmischung Schweinefleisch enthält, solltest du die Patties ganz durchbraten. Reine Rindfleischburger dürfen ruhig etwas dicker sein.
Lagern
Du kannst deine Patties auch tieffrieren – natürlich in einer schützenden Verpackung. Neben hygienischen Aspekten hat das Tiefkühlen den Vorteil, dass sich die Burger beim Braten weniger zusammenziehen. Lass sie vor dem Braten bei 5 °C im Kühlschrank antauen.
Gewusst wie:
Fleisch tiefkühlenFür alle, die es genau wissen wollen:
Fleisch auftauenBraten
Brate die Burger bei Temperaturen um die 230 °C. Dadurch erhält das Fleisch eine knusprige Kruste und ist innen noch schön saftig. Wende die Burger wenn möglich nur einmal: Auf der einen Seite anbraten, bis sie auf der Oberfläche zu schwitzen beginnen und sich leicht von der Bratfläche heben lassen, wenden und nochmals anbraten, bis auch die Unterseite knusprig ist.
Die Garnitur
Die Saucen
Traditionell gehören in einen Burger Ketchup und Mayo oder Senf. Mit einer hauseigenen Sauce, zum Beispiel einer BBQ-Sauce oder einer Pfeffersauce, gibst du deinem Burger eine ganz eigene Note. Bei der Suche nach einer passenden Sauce kannst du dich an bereits existierenden, traditionellen Gerichten orientieren. So passt etwa eine selbst gemachte Currysauce ausgezeichnet zu Poulet oder Schwein, eine bratenähnliche Sauce mit marinierten Peperoni eher zu Rind. Du kannst auch zwei unterschiedliche Saucen machen. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt – finde deine ganz eigene Kombination!
Zwiebeln, Käse & Co.
Auch bei den übrigen Zutaten ist Kreativität Trumpf. Wie wäre es mit karamellisierten Zwiebeln statt einfachen Zwiebelringen oder mit einem Tomaten-Chutney statt einer einfachen Tomatenscheibe? Und auch beim Käse lässt sich die Scheibe Schmelzkäse ganz leicht durch eine charaktervollere Sorte ersetzen.
Der Aufbau des Burgers
Leg eine Tomatenscheibe zwischen Patty und Salat. So wird der Salat nicht warm und bleibt schön knackig.
Das Brot
Am besten sind selbst gemachte, frische Buns. In Sachen Geschmack, Konsistenz und Qualität kann industrielles Aufbackbrot hier nicht mithalten. Was beim Fleisch gilt, gilt also auch beim Brot und bei allen anderen Zutaten: Auf Regionalität zu setzen, lohnt sich.
