So geniesst du Special Cuts
Gut gelagert
Profis betonen, dass das Fleisch gut gelagert sein muss, wenn es als Special Cut kurzgebraten werden soll. Denn während der Reifung wird das Fleisch nicht nur geschmacksvoller, sondern auch zarter. Das hat mit Enzymen zu tun, die in dieser Phase die Proteinstränge im Fleisch lockern. Special Cuts sollten mindestens 3–4 Wochen lang reifen, bevor sie in den Verkauf kommen.
Heiss angebraten
Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten. Wir empfehlen für die meisten Stücke die Garstufe «à point». Denn erst wenn das Fleisch eine gewisse Temperatur erreicht hat, schmilzt das Kollagen im Bindegewebe und das Fleisch wird schön zart.
Ruhen lassen
Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen. Denn die kräftigen Muskelstränge ziehen sich unter der Hitze zusammen. Lässt du sie ruhen, entspannen sie sich und das Fleisch wird richtig saftig. Damit es nicht auskühlt, kannst du es mit Alufolie bedecken – achte darauf, dass der Dampf dabei abziehen kann, sonst weicht die Kruste auf.
Quer zur Faser geschnitten
Da alle Special Cuts eher langfaserig sind, schneidest du die Stücke am besten immer quer zur Faser auf. So ist das Fleisch automatisch zarter.
Pur geniessen
Kräftiger, purer Fleischgeschmack – das ist es, was Special Cuts auszeichnet. Geniesse diesen Geschmack am besten ohne Sauce, nur mit ein wenig grobem Salz und etwas Pfeffer.