Rezept

Gefüllte Kalbsschulter mit Steinpilzen und getrockneten Tomaten

Rezept Gefuellte Kalbsschulter
  • Gesamtzeit: 1 h 30 min
  • Aktivzeit: 30 min
  • Mittel
Wer auch zu anderen Fleischstücken als dem Kotelett oder dem Filet greift, wird gleich mehrfach belohnt: mit kulinarischer Vielfalt, günstigeren Preisen und einem guten Gewissen. Schmorstücke wie diese Kalbsschulter gehören auch in diese Kategorie.

Zutaten

für Personen

  • 800 g Kalbsschulter vom Schweizer Kalb (in der Metzgerei zum Füllen präparieren lassen)
  • 50 g Speck vom Schweizer Schwein
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 30 g getrocknete Tomaten, eingelegt in Öl
  • 1 Zwiebel
  • 5 Scheiben Toastbrot
  • 0.75 dl Milch
  • 1 Zweig glatte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 1.5 dl trockener Weisswein
  • 1.5 dl Gemüsebouillon

Nährwerte

1 Portion enthält ca.:

  • 290 kcal
  • 33 g Eiweiss
  • 9 g Kohlenhydrate
  • 13 g Fett
  • enthält Gluten
  • enthält Laktose

Zubereitung

  • 1

    Steinpilze in einer Tasse mit heissem Wasser 10 Minuten einweichen. Steinpilze und getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck fein würfeln. Toast grob würfeln und mit der lauwarmen Milch übergiessen.

  • 2

    Petersilie fein hacken, mit Salz, Pfeffer und Ei unter die Toastmasse rühren. Die Kalbsschulter damit füllen und mit Küchengarn und Zahnstochern fest verschliessen.

  • 3

    Die gefüllte Kalbsschulter mit Salz und Pfeffer würzen und mit Knoblauchzehen in einem Bräter im heissen Ofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) ca. 60 Minuten braten. Nach ca. 30 Minuten mit Weisswein und Bouillon ablöschen.

  • 4

    Kalbsschulter aus dem Bratfond nehmen, Bratfond durch ein feines Sieb giessen, Garn und Zahnstocher von der Kalbsschulter entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

    Dazu passen Butterrüebli in Honig glasiert

Stimmt es, dass Kalbfleisch besonders bekömmlich ist?

Ja, das zarte, fettarme Kalbfleisch ist leicht verdaulich. Ausserdem enthält es viel hochwertiges Eiweiss und ist eine gute Quelle für Vitamine der B-Gruppe sowie für Eisen und Zink.