Fleischkunde

Hackfleisch, aber richtig: unsere Tipps & Tricks

Laab-Asiatischer-Hackfleischsalat
Wenn es in Sachen Fleisch einen Alleskönner gibt, dann ist es das Hackfleisch. Kinderleicht in der Zubereitung, vielseitig einsetzbar und dazu noch preisgünstig, schmeckt Hackfleisch Jung und Alt. Mit unseren Tipps ist es übrigens auch kein Problem, dass Hackfleisch nicht so lange haltbar ist.

Kaum eine Fleischsorte ist derart einfach in der Zubereitung wie Hackfleisch. Dennoch gibt es einige Punkte, die du beachten solltest – insbesondere auch bei der Lagerung. Hier die Antworten auf die häufigsten Fragen. 

Aus welchen Fleischstücken wird Hackfleisch hergestellt?
Im Prinzip lässt sich jedes Fleischstück hacken. Unter Hackfleisch versteht man mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntes Muskelfleisch, das als einzige Zutat maximal 1% Salz enthalten darf. Beefsteak Tatar wird aus Filet, Huft oder Eckstücken vom Rind zubereitet. Für normales Hackfleisch verwendet man hingegen den Vorderviertel eines Tieres – jene Teile, die zu klein sind für einen Braten oder zu flach für Ragout.

Was ist der Unterschied zwischen Hackfleisch und Mett?
In Deutschland bezeichnet man gewürztes Hackfleisch vom Schwein als Mett. Das Fleisch wird roh gegessen, und zwar meist auf Brot. Hackfleisch kann hingegen auch aus Rinds-, Lamm- oder gemischtem Fleisch bestehen.

Wofür kann man reines und wofür gemischtes Hackfleisch verwenden?
Gemischtes Hackfleisch besteht in der Regel aus Schweinefleisch und Rindfleisch und eignet sich durch den höheren Fettgehalt im Schweinefleisch besser zum Formen von Meatballs oder Hacktätschli. Reines Rindshack wird zum Beispiel für eine Bolognese-Sauce oder für «Ghackets mit Hörnli» eingesetzt.

Wie taut man Hackfleisch sicher auf?

Am besten wird Hackfleisch in der Verpackung im Kühlschrank aufgetaut. So geht kaum Saft verloren, aber das Auftauen kann gut und gern 12 Stunden dauern. Wenns schneller gehen soll, nimm das Hackfleisch aus dem Gefrierer und lege es im Beutel in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Achtung: Wenn du dein Hackfleisch einfach so bei Raumtemperatur auftaust oder in die Mikrowelle steckst, besteht die Gefahr, dass es zu warm wird und sich Bakterien vermehren. In jedem Fall sollte man Hackfleisch nach dem Auftauen möglichst schnell verarbeiten.

Was kann aus Hackfleisch alles zubereitet werden?
Gehacktes lässt sich vielseitig verwenden. Bewährte und günstige Gerichte sind zum Beispiel Hackbraten, Gehacktes mit Hörnli, Pasta mit Bolognese-Sauce oder Chili con Carne. Auch zu Hamburgern wird gehacktes Rindfleisch gern verarbeitet. Sehr beliebt sind Hackfleischbällchen, auf Englisch Meatballs genannt. Sie sind schnell zubereitet, mit verschiedenen Saucen kombinierbar und schmecken Jung und Alt. Je nach Geschmack lassen sie sich aus Rind-, Kalb-, Lamm- und Pouletfleisch formen. Meatballs und Hamburger sind aber auch fixfertig beim Metzger oder im Detailhandel erhältlich.

Wie wird Hackfleisch richtig angebraten?
Frisches oder aufgetautes Hackfleisch nimmt man 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank. Das Fleisch wird portionenweise im heissen Öl angebraten, um den Saftverlust zu begrenzen. Ist ein Zischen zu hören, wenn das Hackfleisch in die Bratpfanne gegeben wird, ist das Öl heiss genug und es bilden sich feine Röstaromen.

Womit kann Hackfleisch gemischt werden, um daraus z.B. Meatballs zu formen?
Am besten klappt es, wenn das Hackfleisch mit etwas Brot und einem Ei vermischt wird. Meist wird dafür ein Weggli empfohlen, das in Wasser eingeweicht und danach gut ausgedrückt wird. Die Mengenangaben variieren dabei je nach Rezept. Alles gut mit den Händen vermischen, eventuell auch Kräuter beigeben, Kugeln formen, fertig.

Ist Hackfleisch eine gute Nährstoffquelle?
Hackfleisch ist eine gute Eiweissquelle – je nach Sorte enthält es zirka 19 bis 22 Prozent Proteine. Darüber hinaus liefert es Eisen, grössere Mengen an Vitaminen der B-Gruppe sowie wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente. Besonders hoch ist der Zink- und Eisengehalt in magerem Rindshackfleisch. 

Wie lange ist Hackfleisch haltbar?
Durch die Zerkleinerung beim Hacken vergrössert sich die Fleischoberfläche. Das hat zur Folge, dass Gehacktes anfälliger für Keime und damit leicht verderblich wird. Hackfleisch sollte deshalb immer so schnell wie möglich verarbeitet werden. Ob es vom Rind oder vom Schwein stammt, ist punkto Hygiene unerheblich.

Wird Hackfleisch beispielsweise zu einer Bolognese-Sauce verarbeitet, also erhitzt und danach wieder gekühlt, so ist es mehrere Tage haltbar. Vakuumiert und verschweisst hält es sich bei fünf Grad bis zu fünf Tage im Kühlschrank.

Wie soll Hackfleisch gelagert werden?
Im Kühlschrank, bei einer Temperatur von zwei Grad, kann frisches Hackfleisch maximal zwei Tage aufbewahrt werden. Für eine längere Lagerdauer muss es in den Tiefkühler.