Fleischkunde

Let’s make Steak

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Was genau ist ein Steak? Warum gibt es so viele verschiedene Cuts und aus welchen Teilen des Rinds stammen sie? Hier erfährst du alles Wissenswerte über Steaks – von Entrecôte bis Porterhouse und von Filet bis Rumpsteak.

Gibt es etwas Besseres als ein richtig saftiges Steak? Darf’s ein herzhaftes T-Bone oder ein kräftiges Hohrückensteak sein? Hier findest du alles, was du über die klassischen Steaks wissen musst.

Was versteht man unter einem Steak?

Ein Steak ist ein zum Kurzbraten oder Grillieren geeignetes Stück Rindfleisch. Ist das Steak nicht vom Rind, verrät sein Name, von welchem Tier es stammt. Steaks sind idealerweise ca. 3 cm dick, so ist es einfacher, die gewünschte Garstufe zu treffen.

Welche Steaks gibt es?

Filetsteak

Das Filet ist das edelste Fleisch vom Rind. Es liegt unter dem Entrecôte und ist besonders zart und mager – denn diesen Muskel beansprucht das Rind kaum. Es gibt verschiedene Arten von Filetsteaks. Hier erfährst du mehr.

Entrecôte

Das Entrecôte ist ein absolutes First-Class-Steak. Es wird aus dem Nierstück geschnitten. Das Nierstück wird auch Zwischenrippenstück genannt – daher hat das Entrecôte seinen Namen («entre»: zwischen, «côte»: Rippe). Es ist zart und fein marmoriert, das heisst von feinen Fettäderchen durchzogen. Darum ist es besonders saftig und geschmacksintensiv. In der Konsistenz ist es fester als das Filet.

Rumpsteak/Huftsteak

Das Rumpsteak und das Huftsteak sind dasselbe. Das Rumpsteak ist weltweit sehr beliebt. Es wird aus dem Huftstück geschnitten, ist mager und doch geschmacksvoll. Dank seiner feinen Marmorierung ist es saftig und bissfest. Charakteristisch ist sein weisser Fettrand.

Rib-Eye-Steak

Das Rib-Eye-Steak ist ein amerikanischer Zuschnitt. Er entspricht unserem Hohrückensteak. Das Rib-Eye wird fälschlicherweise oft mit dem Entrecôte gleichgesetzt.

Flank Steak

Das Flank Steak stammt aus der Bauchdecke des Rinds, also dem Lempen. Es besteht aus Muskelfasern, die sich einmal längs von einem Ende des Muskels zum andern ziehen. Gut gelagert und richtig zubereitet, hat es ein sehr intensives Aroma, es kann sogar leicht süsslich schmecken. Das Flank Steak ist ein klassischer Special Cut.

Für alle, die es genau wissen wollen:

Special Cuts

T-Bone-Steak

Am T-Bone hängen die beiden berühmtesten Stücke vom Rind: das Filet und das Entrecôte. In der Mitte des Steaks befindet sich ein T-förmiger Knochen, der Namensgeber des Steaks. Das T-Bone-Steak stammt aus dem Nierstück und wiegt meist zwischen 500 und 800 g. Dank der Marmorierung und dem Knochen kommt das Fleischaroma besonders gut zur Geltung.

Porterhouse-Steak

Das Porterhouse-Steak ist der grosse Bruder des T-Bone-Steaks – der gleiche Zuschnitt aus dem Nierstück, aber schwerer und mit grösserem Filetanteil. Es ist bis zu 900 g schwer und bis zu 6 cm dick. Und kräftig im Geschmack.

Hohrückensteak

Das Hohrückensteak stammt aus dem Rücken. Verglichen mit dem Entrecôte oder dem Filet ist es etwas grobfasriger und etwas günstiger. Es ist auch stärker marmoriert als die beiden Top-Edelstücke: und deshalb kräftiger im Geschmack. Gut gelagert ist es saftig und zart. Charakteristisch für das Hohrückensteak ist sein Fettauge. Deshalb wird es im Englischen auch Rib-Eye genannt.

Côte de Bœuf

Das Côte de Bœuf ist ein grosses Rindskotelett. Es ist am Knochen gereift und dadurch wunderbar geschmacksintensiv und zart.

Was ist der Unterschied zwischen Entrecôte und Rib Eye Steak?

Das Entrecôte stammt aus dem Nierstück, das Rib Eye aus dem vorderen Rücken. Das Rib Eye Steak ist ein amerikanischer Zuschnitt und entspricht unserem Hohrückensteak.

Was ist der Unterschied zwischen Rumpsteak und Entrecôte?

Das Entrecôte stammt aus dem Nierstück, das Rumpsteak aus der Huft. Beide sind fein marmoriert und geschmacksintensiv.

Was ist der Unterschied zwischen Huftsteak und Rumpsteak?

Es gibt keinen, es handelt sich um denselben Cut.

Was ist ein dry-aged Steak?

Das ist ein Steak, das trocken reift, das heisst an der Luft. Dies im Gegensatz zum Wet-aged-Steak, das vakuumiert wird und im eigenen Saft reift.

Man lässt Fleisch reifen, damit es zart wird. Die Trockenreifung ist eine Möglichkeit, das Fleisch weiter zu veredeln, denn so erhält es einen starken, nussigen Geschmack. Die Trockenreifung eignet sich vor allem für Rindfleisch. Hauptsächlich werden Entrecôte, Côte de Bœuf oder Filets trockengereift.