Ragout und Gulasch – die Basics

Gulasch, Ragout oder Voressen sind allseits beliebt. Grund genug, mehr über die bekannten Wohlfühl-Menüs zu erfahren. Hier die Antworten auf die häufigsten Fragen.

Welches Fleisch eignet sich für Ragout?

Ragout wird aus Fleisch vom Rind, Schwein, Kalb oder Lamm zubereitet. Das Fleisch sollte langfaserig und bindegewebereich sein. Bindegewebe erkennt man ganz einfach: Das sind die hellen Einschlüsse im Fleisch. Für Ragout eignen sich folgende Fleischstücke am besten:

• Rind: Hals, Schulterfilet, Schulterdeckel, Bug, Brust, Lempen, Unterspälte
• Kalb: Hals, Dicke Schulter, Schulterfilet, Schulterspitz, Schulterdeckel, Bug, Brust
• Schwein: Brust, Dicke Schulter, Schulterfilet
• Lamm: Hals, Brust, Schulter

Was kann ich tun, damit Ragout nicht zäh, trocken oder hart wird?

Zunächst einmal sollte man Fleisch verwenden, das reich an Bindegewebe ist. Die Fleischwürfel müssen in genügend Flüssigkeit geschmort werden. Dabei ist es wichtig, den Topf gut mit einem Deckel zu verschliessen, damit das Fleisch immer feucht bleibt. Zum Schmoren eignen sich am besten schwere Kochtöpfe aus Gusseisen oder Bräter, weil sie die Hitze gut verteilen. So bleibt die Temperatur konstant und das Fleisch kann gleichmässig garen.

Was ist der Unterschied zwischen Ragout und Gulasch?

Der Unterschied liegt in der Zubereitung: Beim Gulasch werden zuerst die Zwiebeln in einem Topf angebraten, erst danach wird das in Würfel geschnittene Fleisch dazugegeben und in einer Sauce nach Wahl geschmort.

Beim Ragout hingegen werden die Fleischwürfel zunächst scharf angebraten, beiseitegelegt und erst danach in einer bereits köchelnden würzigen Sauce geschmort. Die Fleischwürfel können vor dem Anbraten mit Mehl bestäubt werden – das bindet später die Sauce. Ist aber kein Muss.

Was ist der Unterschied zwischen Ragout und Voressen?

Es gibt keinen. Voressen ist der deutsche Begriff für das französische Ragout.

Welches Fleisch wird für Gulasch verwendet?

Für ein klassisches Gulasch wird meist Rindfleisch verwendet. Auch Gulasch kann aber aus Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch zubereitet werden. Für Gulasch eignen sich die gleichen Fleischstücke wie für Ragout (siehe oben).

Welches Fleisch wird für Voressen verwendet?

Ideal ist langfaseriges und bindegewebereiches Rind-, Schweine-, Kalb- und Lammfleisch. Weil es zwischen Voressen und Ragout keinen Unterschied gibt, eignen sich fürs Voressen dieselben Fleischstücke wie für Ragout (siehe oben).

Wie gross sollten die Fleischwürfel sein?

Ideal sind ca. 3,5 cm grosse Würfel.

Wie wird das Fleisch bei Ragout und Gulasch zubereitet?

• Ausser für Gulasch gilt: Als erstes wird immer das Fleisch angebraten. Dann nimmt man es aus dem Kochtopf, gibt Gemüse wie Zwiebeln, Rüebli und Sellerie ins heisse Fett und röstet es gut an – gerne auch mit etwas Tomatenpüree. Dann gibt man das Fleisch wieder dazu und löscht es mit Wein, Bouillon oder einer Flüssigkeit seiner Wahl ab.
• Geeignete Flüssigkeiten sind: Wein (für helles Fleisch Weisswein, für dunkles Fleisch Rotwein), Bouillon, Fond, aber auch Saurer Most, Bier oder Wasser.
• Das Fleisch wird in der Regel 1,5 bis 3 Stunden in der Flüssigkeit geschmort. Durch die lange Garzeit schmilzt das im Bindegewebe enthaltene Kollagen und wird zu weicher Gelatine. Deshalb schmeckt das Fleisch so zart und saftig. Das Warten wird also belohnt.
• Um festzustellen, ob das Fleisch gar ist, macht man am besten den Gabeltest: Kann man die Gabel mühelos ins Fleisch stechen und wieder herausziehen, ist es durch.