Fleischkunde
Schnitzel
Schnitzel sind Plätzli. Es gibt sie paniert und unpaniert.
Typischerweise werden Schnitzel aus Kalb- und Schweinefleisch zubereitet – vor allem aus dem Stotzen. Es gibt aber auch Rinds-, Poulet- und Lammschnitzel.
Besonders geeignete Fleischstücke sind:
- Kalb: Eckstück, flache Nuss, runde Nuss, runder Mücken, Unterspälte, Huft
- Schwein: Eckstück, Nuss, Unterspälte, Nierstück, Huft
- Rind: flache Nuss, runde Nuss, Eckstück
- Lamm: Gigot
- Pouletschnitzel: Brust
Weltberühmt ist das Wiener Schnitzel. Nach dem österreichischen Lebensmittelkodex darf sich nur ein Kalbsschnitzel «Wiener Schnitzel» nennen. Panierte Schnitzel vom Schwein sind «Schnitzel nach Wiener Art».
Weitere bekannte Schnitzel sind das Cordon bleu, die Saltimbocca oder Piccata. Das Cordon bleu ist ein paniertes Kalbs- oder Schweinsschnitzel, das mit gekochtem Schinken und Käse gefüllt ist. Bei der Saltimbocca handelt es sich um ein Kalbsschnitzel, das mit luftgetrocknetem Schinken und Salbei belegt ist. Und die Piccata ist klassisch ein in einer Parmesan-Panade paniertes Kalbsschnitzel.
