Fleischstücke vom Kalb

Das Kalbsbäggli ist ein Teil des Kopfs. Es ist sehr bindegewebereich und hat auch einen hohen Anteil an Fett und Gelatine.

Wer durchzogenes Fleisch liebt, wählt seinen Braten vom Hals. Gut weichgeschmort, ist Kalbfleisch vom Hals besonders saftig

Die Schulter ist ein vielseitiges Teilstück. Sie eignet sich sowohl für Braten als auch für Ragout und Geschnetzeltes.

Die Koteletts sind zweifelsohne eines der Edelstücke des Kalbes. Zudem ist der Hohrücken im Kotelettstück integriert. Das Fleisch ist feinfaserig und im vorderen Bereich des Tiers stärker marmoriert. Das Bindegewebe ist so weich, dass es nicht entfernt werden muss.

Kalbsbrust ist immer eine gute Wahl: Besonders beliebt in der klassischen Küche sind die gefüllten Kalbsbrustschnitten

Das Nierstück des Kalbs entspricht dem Roastbeef des Rinds; es befindet sich im hinteren Bereich des Rückens und schliesst an das Filet an. Das Fleisch ist zartfaserig und bindegewebearm. Das Nierstück gehört zu den edelsten und teuersten Stücken des Kalbs.

Die Huft ist besonders fettarm und eignet sich hervorragend für kleine Plätzli wie Saltimbocca oder Piccata milanese

Die Stücke des Stotzens sind vielseitig einsetzbar. Aus der Nuss lässt sich ein köstliches Geschnetzeltes zaubern oder feine Plätzli zubereiten.

Die Haxe, auch Ossobucco genannt, kann man im Ganzen oder in Scheiben kaufen. Das Fleisch ist sehr aromatisch - eine herrliche Delikatesse.