Wie gut du auch immer grillieren magst: Wenn die Qualität deiner Fleischstücke nicht stimmt, kannst du das mit der besten Technik nicht wettmachen. Wir zeigen dir, was es beim Einkauf der richtigen Stücke zu beachten gilt.
Welche Fleischstücke eignen sich zum Grillieren?
Die gute Nachricht zuerst: Grundsätzlich lässt sich so ziemlich jedes Fleisch auf dem Grill zubereiten – vorausgesetzt, du beherrschst die richtige Technik. Damit du dich von Mal zu Mal weiterentwickeln und Erfolgserlebnisse sammeln kannst, startest du jedoch am besten mit einfacheren Stücken.
Durchzogenes Fleisch
Mit Fett durchzogene, saftigere Fleischstücke eignen sich gut zum Grillieren. Ihr höherer Fettanteil verzeiht Fehler, während ein Filetstück fast auf die Sekunde genau gegart werden muss, wenn man ein perfektes Resultat erreichen möchte.
Mit oder ohne Knochen
Fleischstücke ohne Knochen sind anfängerfreundlich, denn in ihnen verteilt sich die Wärme gleichmässiger. Fleischstücke mit Knochen sind dafür saftiger und aromatischer – die Entscheidung für oder gegen Knochen ist also keine einfache.
Special Cuts
«Nose to Tail» gibt’s übrigens auch vom Grill: Special Cuts wie das Flank Steak, das Flat Iron oder der Nierenzapfen eignen sich besonders gut, weil sie in der Regel saftiger sind als Edelstücke und beim Grillieren einen tollen Geschmack entwickeln. Special Cuts sind selten im Offenverkauf oder im Kühlregal zu finden – du kannst sie aber jederzeit bei der Metzgerei deines Vertrauens vorbestellen.
Würste
Für den Start ins Grillvergnügen sind auch Würste bestens geeignet. Ihr Fettanteil schützt sie vor dem Verbrennen und du siehst ihnen gut an, wann sie durchgebraten sind.
Worauf solltest du beim Kauf von Grillfleisch achten?
Herkunft
Für beste Resultate beim Grillieren solltest du der Herkunft des Fleischs grosse Aufmerksamkeit schenken. Eine artgerechte, respektvolle Haltung der Tiere und die richtige Fütterung sind aber nicht bloss gut fürs Gewissen: Sie haben auch einen spürbaren Einfluss auf den Geschmack. Es lohnt sich also gleich mehrfach, beim Fleischkauf auf qualitativ hochwertiges Schweizer Fleisch zu setzen.
Dicke
Dickere Fleischstücke sind einfacher zu grillieren, da sie beim Garpunkt mehr Spielraum lassen. Auf der sicheren Seite bist du, wenn du mindestens 2,5 bis 3 cm dicke Stücke einkaufst beziehungsweise in der Metzgerei zuschneiden lässt.
Faustregel: Kauf im Zweifel lieber dickere Fleischstücke ein und zerteile diese erst nach dem Grillieren.
Lagerung
Fleisch sollte vor der Zubereitung gelagert werden, da es während der Reifung geschmackvoller und zarter wird. Um dies zu erreichen, existieren verschiedene Reifeverfahren. Sie alle erfüllen ihren Zweck – was man lieber mag, ist Geschmackssache. Ein kleiner Überblick.
Dry-Aged: Hier reift das Fleisch mitsamt dem Knochen an der Luft. Die Methode wird vor allem für Rindfleisch eingesetzt. Das Fleisch verliert bei der Reifung Wasser und erhält einen kräftig-nussigen Geschmack.
Wet-Aged: Wer einen etwas weniger intensiven Geschmack bevorzugt, entscheidet sich für nass gelagertes Fleisch. Für die Nassreifung wird das Fleisch ein paar Tage nach der Schlachtung von überschüssigem Fett und Sehnen befreit und vakuumiert. Es reift ohne Sauerstoff im eigenen Saft.
Mehr zum Thema Fleischreifung erfährst du hier.
Fettrand
Ein Fettrand wird in der Metzgerei bewusst nicht vom Fleischstück entfernt. Er schützt das Fleisch beim Grillieren vor dem Austrocknen und gibt dabei auch noch reichlich Geschmack ab. Auch wer es eher fettarm mag, sollte Fleischstücke deshalb unbedingt mitsamt dem Fettrand zubereiten und diesen erst vor dem Essen wegschneiden.
Fettmarmorierung
Das Geflecht aus feinen weissen Fettäderchen, das sich durch das Fleisch zieht, ist ein wichtiger Geschmacksträger und wird Marmorierung genannt. Wer es saftiger mag, entscheidet sich immer für ein durchzogenes Stück.
Kein Fleischsaft
In der Kühltheke oder in der Plastikverpackung sollte ein Fleischstück keinesfalls im eigenen Saft liegen. Austretender Saft lässt darauf schließen, dass das Fleisch Wasser nicht gut binden kann – und das können wir auf dem Grill nicht gebrauchen. Unter Hitzeeinfluss würde das Fleischstück zu viel Flüssigkeit verlieren und dadurch trocken und zäh werden.
