Grillkunde

Die richtige Kerntemperatur beim Grillieren

Entrecote mit Thermometer
Die Grillierzeit für ein Stück Fleisch variiert je nach Grill, Heizmaterial und Fleischdicke. Wenn du perfekte Resultate erzielen willst, solltest du nicht auf die Uhr schauen, sondern dich lieber auf ein Fleischthermometer verlassen. Das Messen der Kerntemperatur ist ganz einfach – wir zeigen, wie.

Im Gegensatz zur Zubereitung im Backofen ist es unglaublich schwierig, verbindliche Angaben zur notwendigen Grilltemperatur und zur Grilldauer zu machen. Doch es gibt eine Lösung: die Messung der Kerntemperatur.

Wieso ist ein Thermometer beim Grillieren so wichtig?

Kohlemenge, Anzahl Gasbrenner, Dicke des Grillrosts, Wind und Wetter – es gibt einfach zu viele variable Elemente beim Grillieren. Generelle Zeitangaben funktionieren darum ebenso wenig wie Angaben zur erforderlichen Hitze. Auch der Daumendrucktest, der für die Fleischzubereitung in der Pfanne gut funktioniert, ist nicht optimal. Dies, weil der Deckel beim indirekten Grillieren geschlossen bleiben sollte und jedes Mal Hitze entweicht, wenn der Deckel geöffnet wird. Die einzige Möglichkeit, konstante Resultate zu erzielen, liegt in der Bestimmung der Kerntemperatur des Fleisches. Dazu verwendest du am besten ein digitales Fleischthermometer mit Messsonde, das den Temperaturcheck bei geschlossenem Deckel erlaubt.

Was gilt es bei der Messung zu beachten?

Die Sonde des Fleischthermometers solltest du weder zu nahe am Knochen noch ins Fett einstecken, denn beides verfälscht das Messresultat. Am besten steckt die Sonde im Zentrum der dicksten Stelle des Fleischstücks.

Fleischthermometer in Fleischstück einstecken

Wann gehört das Fleisch runter vom Grill?

Nimm das Fleisch vom Grill, wenn das Thermometer zwei bis drei Grad weniger anzeigt als die gewünschte Kerntemperatur. Lässt du das Fleisch mit Alufolie abgedeckt ruhen – was du immer machen solltest –, steigt die Kerntemperatur nämlich noch um diesen Wert an.

Welche Kerntemperaturen und Garstufen gelten bei welchem Fleisch?

 BleuSaignantÀ pointBien cuit
Rind47–49 °C55–57 °C59–61 °C71–73 °C
Kalb  59–61 °C69–71 °C
Schwein  62–64 °C71–73 °C
Lamm 54–56 °C59–61 °C69–71 °C
Poulet   74–76 °C

Weshalb ist das Kalbfleisch in der Schweiz rosa bis rötlich?

Die rosa bis rötliche Farbe bei Kalbfleisch ist ein Zeichen für artgerechtes Futter. In der Schweiz erhalten Kälber neben Milch ab der zweiten Woche auch Raufutter – also Gras und Heu. Dadurch wird das Fleisch leicht rosa bis rötlich.

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