Grillkunde
Die häufigsten Fehler beim Grillieren
Wir alle haben auf dem Grill schon eine Schuhsohle produziert. Wenn du beim Grillieren anfangs keine Bestleistungen erzielst, kann das verschiedene Gründe haben. Gib nicht gleich auf – vielleicht findest du den Fehler ja in unserer Liste und kommst der Lösung auf die Spur.
Etwas lässt sich selbst mit der besten Grilliertechnik und dem teuersten Grill nicht ausgleichen: eine mindere Fleischqualität. Mit der Wahl von gut gelagertem Schweizer Fleisch hast du die Gewissheit, dass nur qualitativ hochwertiges Fleisch mit garantierter Herkunft auf dem Grillrost landet.
Ein Grill aus dünnem Stahlblech verliert schnell Hitze, und ein Rost mit zu dünnen Grillstäben vermag kaum ein Muster ins Fleisch zu brennen. Auch Elektrogrills mit schwacher Heizleistung kochen dein Fleisch mehr, statt es zu braten. Generell gilt: Ein qualitativ hochwertiger Grill wirkt sich immer positiv auf deine Grillierkünste aus.
Erst wenn ein Grill die richtige Betriebstemperatur erreicht hat, wirst du optimale Resultate erzielen. Bist du zu ungeduldig, bleibt das Fleisch am Rost kleben und es entstehen auch keine feinen Röstaromen. Beim Kohlegrill verrät dir eine weisse Ascheschicht auf den Kohlestücken oder Briketts, dass der Grill heiss genug ist. Ein Gasgrill ist nach etwa 10 Minuten Vorheizen betriebsbereit, ein Elektrogrill nach 10 bis 20 Minuten. Ganz nützlich ist ein im Deckel eingebautes Thermometer, das dir anzeigt, wie heiss dein Grill ist.
Auch zu viel Hitze ist nicht gut: Dann wird das Fleisch aussen verbrannt, bleibt aber innen noch roh. Bei einem Grill mit eingebautem Thermometer kannst du dich an die Temperaturanzeige halten. Ist dieses Hilfsmittel nicht vorhanden, gibt’s für Unerschrockene noch das nicht ganz ungefährliche Handauflegen: Halte deine Hand 12 cm über den Grillrost. Musst du sie nach 5 bis 7 Sekunden wegziehen, hat der Grill eine mittlere Temperatur. Ist dies bereits nach 2 bis 4 Sekunden der Fall, ist die Hitze eher schon zu hoch.
Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, bevor du es auf den Grill legst. Andernfalls riskierst du ebenfalls, dass das Fleischstück innen noch roh ist, obwohl es aussen schon fertig gebraten erscheint.
Viel hilft nicht immer viel: Es reicht vollauf, wenn du ein Fleischstück mit ein paar wenigen Tropfen Pflanzenöl einreibst. Überschüssiges Öl tropft nur in die Glut und erzeugt Qualm.
Es gibt genau zwei Zeitpunkte, um ein Stück Fleisch zu würzen: mindestens eine Stunde vor dem Braten – oder nachdem du es vom Grill genommen hast. Wer früh salzt, entzieht dem Fleisch zwar Saft, aber dieser zieht nach einer Weile wieder ein. Greifst du jedoch erst zehn Minuten vor dem Grillieren zum Salz, verliert das Fleisch den Saft auf dem Grill und es entsteht keine Kruste. Im Zweifelsfall ist deshalb Würzen nach dem Braten die bessere Wahl. Pfeffer gehört in jedem Fall erst nach dem Erhitzen aufs Fleisch – er würde auf dem Grill verbrennen. Lust auf Experimente? Hier erfährst du, wie du mit Marinaden und Rubs für noch mehr Geschmack sorgen kannst.
Gewendet wird erst, wenn auf der Oberfläche der ölig glänzende Fleischsaft austritt. Danach brätst du das Fleischstück auf der anderen Seite fertig und legst es in die indirekte Hitze oder nimmst es vom Grill, um es noch eine Weile mit Alufolie bedeckt ruhen zu lassen. Wenn du den Garpunkt ganz genau treffen willst, misst du die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer.
Jeder Gabelstich hinterlässt eine Öffnung im Fleischstück, durch die beim Braten Fleischsaft entweicht. So trocknet das Fleisch aus. Mit einer Grillzange kannst du dies vermeiden.
In dieser Tabelle kannst du nachschauen, bei welcher Kerntemperatur ein Fleischstück servierbereit ist. Verzichtest du auf die Temperaturmessung, verpasst du schnell mal den richtigen Moment.
Je gleichmässiger du die Temperatur in deinem Grill halten kannst, desto besser wird dein Fleisch. Jedes unnötige Öffnen des Deckels lässt die im Grill gespeicherte Wärme entweichen und es dauert bis zu zehn Minuten länger, bis dein Fleisch servierbereit ist. Oder wie BBQ-Experten zu sagen pflegen: «When you look, you don’t cook.»
Eigentlich logisch: Was am längsten braucht, wird zuerst auf den Grill gelegt. Grosse Fleischstücke haben Vortritt, und Kurzbratstücke, kleine Würstchen oder Gemüse kommen später an die Reihe.
Wie lange ein Fleischstück nach dem Grillieren ruhen muss, richtet sich nach seiner Grösse. Für Steaks und Koteletts reichen etwa fünf Minuten, während ein Braten je nach Volumen 10 Minuten oder noch mehr braucht, bis sich das Fleisch entspannt und der Saft beim Anschneiden nicht austritt.
