Die häufigsten Fragen zum Grillieren

Jedes Fleisch lässt sich grillieren, aber nicht jedes Fleisch eignet sich speziell dafür. Generell gilt: An der Qualität solltest du zuletzt sparen – und die sicherst du dir mit gut gelagertem Fleisch aus der Schweiz. Am besten verwendest du Stücke mit einer ausgeprägten Fettmarmorierung: Diese überträgt beim Grillieren viel Geschmack auf das Fleisch. Auch eine gewisse Dicke des Fleischstücks verzeiht Fehler, denn dadurch trocknet es weniger schnell aus und die gewünschte Garstufe ist leichter zu treffen.

Beim direkten Grillieren brät das Fleisch über der Hitzequelle auf dem Rost, je nach Stück mit offenem oder geschlossenem Deckel. Indirektes Grillieren findet bei geschlossenem Deckel statt, und das Fleisch liegt neben der Hitzequelle. Der Bratvorgang erfolgt indirekt über die heisse Luft.

Wenn alles gleichzeitig fertig werden soll, startest du mit den Stücken, die am längsten gebraten werden müssen: grosse Fleischstücke, Spareribs, ein ganzes Poulet. Im Mittelfeld liegen Steaks oder Koteletts. Kurzbratstücke, kleine Würstchen und Gemüse kommen erst ganz am Schluss an die Reihe. Mit einer Warmhalteplatte gewinnst du zusätzlichen Spielraum beim Timing.

Dafür kommen drei Gründe infrage: Am häufigsten klebt Fleisch fest, weil du es vor dem Grillieren nicht eingeölt hast. Vielleicht ist aber auch dein Grill nicht heiss genug, damit sich eine Kruste bildet. Das kommt zum Beispiel bei günstigen Elektrogrills vor. Oder aber dein Grill ist zwar heiss genug, aber du möchtest das Fleischstück zu früh wenden. Hier ist nur noch etwas Geduld gefragt.

Das ist eine Wissenschaft für sich. Nur schon beim Rindfleisch gibt es ganz unterschiedliche Garstufen. Einen Überblick verschaffst du dir am besten hier.

Entweder mindestens eine Stunde vor dem Braten – oder nachdem du es vom Grill genommen hast. Wer früh salzt, entzieht dem Fleisch zwar Saft, aber dieser zieht nach einer Weile wieder ein. Greifst du jedoch erst zehn Minuten vor dem Grillieren zum Salz, verliert das Fleisch den Saft auf dem Grill und es entsteht keine Kruste. Im Zweifel ist Würzen nach dem Braten die bessere Wahl. Pfeffer gehört in jedem Fall erst nach dem Erhitzen aufs Fleisch – er würde auf dem Grill verbrennen. Hier erfährst du, wie du mit Marinaden und Rubs für noch mehr Geschmack sorgen kannst.

Die kurze Antwort: Nein! Es wird im dümmsten Fall aussen verkohlen, während es im Innern noch gefroren ist.

Wenn du vergessen hast, das Fleisch über Nacht im Kühlschrank aufzutauen, gibt es einen Trick, um den Prozess zu beschleunigen: Lege vakuumverpacktes Fleisch in eine Schüssel mit Eiswasser. Das Wasser leitet Wärme 20-mal schneller als Luft, entzieht dem Fleisch die Kälte und taut es vergleichsweise sanft auf. Mehr dazu – und welche Auftaumethoden du nicht anwenden solltest – erfährst du hier.

Bei der Verwendung von Holzkohle bildet sich schnell eine schöne Glut und du kannst bereits nach einer halben Stunde mit dem Grillieren beginnen. Briketts benötigen bis zu einer Stunde, bis eine perfekte Glut vorhanden ist. Die längere Vorbereitung macht sich jedoch bezahlt: Während eine Brikett-Glut rund drei Stunden die richtige Grilltemperatur aufrechterhält, bietet Holzkohle nur etwa eine Stunde lang optimale Temperaturen.

HOLL-Rapsöl und HO-Sonnenblumenöl werden aus speziell gezüchteten Pflanzen gewonnen. Sie enthalten eine hohe Menge an Ölsäure und wenig hitzeempfindliche Linolsäure. HOLL steht für «High Oleic / Low Linolenic» und die Abkürzung HO für «High Oleic». Beide Öle sind fast geschmacklos, hitzestabil und eignen sich bestens fürs Grillieren. Generell gilt: Verwende Öl nur sparsam zum Einreiben des Fleisches – es tropft sonst nur in die Glut und entwickelt Rauch.