Fleischkunde
Saucen – die heimlichen Stars der Menüs
Sie peppen viele Gerichte auf und sind allseits beliebt: Saucen. Als vermeintlich unscheinbare Komponenten eines Menüs werden sie oft unterschätzt. Fehlen sie jedoch, werden sie schnell einmal vermisst. Grund genug für uns, einmal genauer hinzuschauen und dir allerlei Wissenswertes über Fleischsaucen zu präsentieren.
Die Klassiker
Zunächst widmen wir uns den klassischen Saucen. Die meisten von ihnen werden zusammen mit dem Fleisch zubereitet und nehmen daher die feinen Röstaromen auf. Eine unter ihnen führt die Beliebtheitsskala mit Abstand an:
Die Rahmsauce hat eine bemerkenswerte Eigenschaft: Sie verfeinert sämtliche Aromen und verbindet sie gleichzeitig. So cremig wie sie ist, so wandelbar ist sie: Es gibt sie nicht ohne Grund in unzähligen Varianten.
Rahmsauce passt besonders gut zu
hellem und mildem Fleisch: zu hellen Braten, zu Geschnetzeltem, zu Ragout und zu Schweinsplätzli. Die Morchel-Rahm-Sauce, die du in unseren Rezepten findest, passt besonders gut zu Kurzbratstücken wie Kalbsfilet und Schweinskotelett, zu Kalbsgeschnetzeltem und zu Braten aus dem Ofen.Unsere Rezepte
Süsslich, würzig und einfach zuzubereiten, ist sie besonders an Volksfesten, in Skibeizen oder allgemein in der währschaften Küche zu Hause. Die Zwiebelsauce kann zusammen mit dem Fleisch oder in einer separaten Pfanne zubereitet werden.
Zwiebelsauce passt besonders gut zu
kräftigem Fleisch, hell und dunkel, so z.B. zu Schweinsbratwurst, Rindsplätzli, Kalbsleber und Fleischkäse, aber auch zu Innereien.Unsere Rezepte
Wie der Name schon sagt: Die Basis ihres Geschmacks liefert meistens ein feiner Braten. Die Bratensauce entsteht beim Schmoren und ist meist braun, vor allem wenn sie Rotwein und Tomatenpüree enthält.
Bratensauce passt besonders gut zu
Schmorgerichten und Braten.Unsere Rezepte
Die Sauce béarnaise ist eine sämige, aufgeschlagene Buttersauce. Sie ähnelt der Sauce hollandaise, enthält aber zusätzlich Estragon und weitere Zutaten. Sie wird parallel zum Fleisch in einer eigenen Pfanne zubereitet und ist eine der aufwendigeren Saucen. Der Aufwand lohnt sich allerdings.
Sauce béarnaise passt besonders gut zu
allen Filets und zu magerem, feinem Fleisch, z.B. zu Rindsfilet, Kalbsfilet und Entrecôte.Unser Rezept
Die Senfsauce ist leicht pikant, sehr aromatisch und verträgt sich gut mit süssen Komponenten. Sie ist einfach zuzubereiten, das ist ihr jedoch nicht anzumerken.
Senfsauce passt besonders gut zu
hellem und magerem Fleisch, z.B. zu Schweinsplätzli, Schweinsfilet und Pouletbrust.Unsere Rezepte
Die Pfeffersauce ist sämig, mild und doch würzig im Geschmack. Sie gehört in die Kategorie «Kleiner Aufwand, grosse Wirkung».
Pfeffersauce passt besonders gut zu
hellem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Schweinsfilet oder Schweinskotelett oder zu Schmorgerichten wie Schweinsbraten.Unser Rezept
Die Currysauce ist eine exotisch gewürzte Rahmsauce. Sie schmeckt leicht pikant und in einigen Varianten süsslich-fruchtig.
Currysauce passt besonders gut zu
mildem, hellem Fleisch, z.B. zu Schweinsplätzli und Pouletbrust.Unser Rezept
Tipps und Tricks
Fleischfonds – die beste Basis
Gibt es eine perfekte Grundlage für gute Saucen? Die gibt es tatsächlich: selbst gemachte Fleisch- und Gemüsefonds. Für die Zubereitung brauchst du weder viel Kochwissen noch viel Geld – sondern einfach etwas Zeit.
Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie du deinen eigenen Fleischfond zubereiten kannst:
Menge Zutat 2,5 kg Knochen (vom Metzger klein gehackt)
3 EL Öl 250 g Rüebli 200 g Knollensellerie 200 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 EL Tomatenpüree 500 ml Rotwein 2,5 l kaltes Wasser 1 EL Pfefferkörner (angedrückt) 2 Nelken 2 Lorbeerblätter 1 Zweig Rosmarin 2 Stiele Thymian Salz
Schritt
Schritt
Schritt
Schritt
Die Trendigen
Nun weisst du schon einiges über die Zubereitung der klassischen Fleischsaucen. Zeit, etwas über leichtere und angesagte Alternativen zu erfahren. Manche der folgenden Saucen werden kalt genossen, manche warm. Sie alle werden jedoch parallel zum Fleisch zubereitet, nicht mit ihm zusammen. Diese Saucen sind zurzeit in:
Die argentinische Kräutersauce ist nichts für Zartbesaitete: Knoblauch und Chili verleihen ihr Schärfe und Pepp. Sie ist einfach zuzubereiten und kräftig im Geschmack. Chimichurri wird kalt serviert.
Chimichurri passt besonders gut zu
kräftigem, dunklem Fleisch, insbesondere zu Kurzbratstücken wie einem Flat Iron Steak oder einem Entrecôte und zu allem vom Grill.Unser Rezept
Diese italienische Kräutersauce auf Basis von Petersilie, Zitrone und Knoblauch ist frisch, leicht und herb. Sie wird ebenfalls kalt serviert.
Gremolata passt besonders gut zu
dunklem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Roastbeef, Flank Steak oder zu Schmorgerichten wie Ossobuco und Lammgigot.Unser Rezept
Diese feurige Sauce mit Tomaten, Knoblauch und Cayennepfeffer kommt aus Spanien. Sie kombiniert scharfe und süssliche Aromen. Salsa brava wird warm serviert.
Salsa brava passt besonders gut zu
kräftigem, hellem Fleisch und zu allem mit viel Eigengeschmack wie z.B. Lammkotelett, Schweinskotelett und Schweinsnierstück.Unser Rezept
Die mediterrane Kräutersauce ist besonders aromatisch: Sie enthält Peterli, Basilikum, Pfefferminze, Kapern, Knoblauch, Olivenöl und noch weitere Zutaten. Die Sauce wird kalt serviert und ist ein Blickfang.
Salsa verde passt besonders gut zu
kräftigem Fleisch, hell und dunkel, wie z.B. Lammrack, Côte de Bœuf und Kalbskotelett.Unser Rezept
Ob du dich für eine klassische oder eine trendige Sauce entscheidest, spielt keine Rolle, solange sie zum Fleisch deiner Wahl passt. Denn jede feine Sauce wertet dein Menü auf.
